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—— 中國(guó)食品雜志社
為探究高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin，MetMb）氧化處理對(duì)宰后牦牛肉成熟24 h肌原纖維蛋白生化特性的影響，以不同濃度（0、0.01、0.05、0.5 mmol/L）MetMb氧化體系氧化孵育24 h的牦牛肉肌原纖維蛋白為研究對(duì)象，以未加氧化劑的肌原纖維蛋白為空白對(duì)照，測(cè)定不同氧化濃度下肌原纖維蛋白的羰基濃度、巰基濃度、二硫鍵濃度、表面疏水性、Ca/K-ATPase活性、二聚酪氨酸等指標(biāo)的變化規(guī)律。結(jié)果表明，隨著MetMb濃度的增加，不同處理組間牦牛肉肌原纖維蛋白均表現(xiàn)出不同程度的氧化水平，其中羰基濃度、二硫鍵濃度、表面疏水性、二聚酪氨酸含量和Ca-ATPase活性均呈顯著增加趨勢(shì)（P＜0.05），巰基濃度和K-ATPase活性則顯著降低（P＜0.05）。當(dāng)氧化液濃度增加至0.5 mmol/L時(shí)，羰基濃度較空白對(duì)照組升高了近4 倍，而巰基濃度較空白對(duì)照組下降31.5%。綜上，MetMb氧化促使肌原纖維蛋白發(fā)生了不同程度的氧化，增加了蛋白的氧化程度。本研究結(jié)果為牦牛肉生產(chǎn)加工過程中蛋白氧化控制提供了一定的參考。
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