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中國白酒中微量成分研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2020-06-29
作者: 郭學(xué)武，范恩帝，馬冰濤，李澤霞，張煜行，張志民，陳葉福，肖冬光
關(guān)鍵詞: 白酒；微量成分；吡嗪；萜烯；功能微生物；強(qiáng)化大曲
摘要:

中國白酒是中華民族的特色與傳統(tǒng)，其品種繁多、風(fēng)格各異，深入挖掘并闡明各種白酒品質(zhì)與風(fēng)格的差異是白酒現(xiàn)代化研究的重要內(nèi)容之一。白酒的品質(zhì)與風(fēng)格主要由白酒中的微量成分決定，其在白酒中非常豐富，包括有機(jī)酸、酯類、醇類、醛類、吡嗪、萜烯、核苷、脂肽等多種物質(zhì)，其中不乏對白酒風(fēng)味和人體健康有益的成分，但同時(shí)也需要正視白酒中有益生物活性成分含量低和有害物質(zhì)存在等問題。可以通過利用功能微生物和強(qiáng)化大曲等多種方法針對性提高白酒中有益微量成分含量，提升白酒品質(zhì)。本文對中國白酒中微量成分進(jìn)行了綜述，介紹了中國白酒中主要微量成分物質(zhì)及其相關(guān)研究進(jìn)展，并對白酒微量成分的研究進(jìn)行了展望，旨在為白酒微量成分的研究提供參考。

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