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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2017年第38卷11期返回列表

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新《食品安全法實施條例》評述

內(nèi)容: 在新的時代，新《食品安全法實施條例》確立了一系列創(chuàng)新性制度。這些制度構(gòu)成新《食品安全法實施條例》的主要亮點，主要體現(xiàn)在落實“四個最嚴要求”；強化食品安全風險防控基礎(chǔ)；落實全程控制原則；堅持和落實食品安全社會共治原則；堅持問題導向，著力解決食品安全領(lǐng)域的突出問題；在食品安全治理中貫徹法治原則等方面。新《食品安全法實施條例》提高了食品安全治理的制度化水平，其注重風險治理與責任治理相結(jié)合，加強了食品安全治理的法治化程度，是食品安全治理現(xiàn)代化新的發(fā)展。

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2020-06-29
紅茶菌中風味物質(zhì)相關(guān)功能微生物的研究進展

內(nèi)容: 紅茶菌有諸多健康功效，但因其復雜的微生物組成，難以進行標準化工業(yè)生產(chǎn)。目前紅茶菌的研究以分析發(fā)酵液化學成分及健康功效居多，或是以開發(fā)產(chǎn)品為主的實驗室研究，鮮有針對紅茶菌發(fā)酵微生物與其特定風味物質(zhì)關(guān)系的分析總結(jié)。本文歸納了紅茶菌中的優(yōu)勢微生物、其與發(fā)酵食品中風味物質(zhì)的關(guān)系及紅茶菌中風味物質(zhì)的動態(tài)變化，為優(yōu)選紅茶菌發(fā)酵菌劑、保證產(chǎn)品感官品質(zhì)、開發(fā)不同口味和功能的產(chǎn)品、促進紅茶菌工業(yè)生產(chǎn)提供支撐和參考。

閱讀量: 218 發(fā)表時間: 2020-06-29
納米纖維素基抗菌復合材料及其在食品包裝中的研究進展

內(nèi)容: 纖維素是自然界儲量最高的天然高分子材料，在能源問題日益嚴峻的今天，纖維素類材料越來越受到人們的關(guān)注。近年來，納米纖維素因具有優(yōu)異的機械強度和化學穩(wěn)定性，同時還具有輕質(zhì)、廣泛的可利用性、可再生性和生物降解性等特點，已成為納米技術(shù)領(lǐng)域的研究重點之一。在眾多納米纖維素基復合材料的研究中，納米纖維素基抗菌復合材料以其優(yōu)良的抗菌性能、潛在的實用性而受到廣泛關(guān)注，在包裝材料領(lǐng)域的應用方面具有很大的潛力。本文主要從纖維素和納米纖維素的特性，以及常見用于與纖維素復合的抗菌劑種類論述納米纖維素基抗菌復合材料的研究進展，并總

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2020-06-29
人造肉分類與命名分析及規(guī)范建議

內(nèi)容: 伴隨著全球人口的急劇膨脹和中等收入人群的空前擴大，人類對肉品的需求呈現(xiàn)出前所未有的快速增長趨勢，單純依靠傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)滿足人類快速增長的肉品消費的生產(chǎn)方式正經(jīng)受著日益嚴峻的挑戰(zhàn)。人造肉是目前看來最有可能解決人類肉品生產(chǎn)和消費困境的方案。目前，人造肉共包含兩大類：一類是基于植物蛋白的人造肉，該類產(chǎn)品因可以最大限度地模擬真實肉品的外觀和口感，所以又被稱作素肉、植物肉、模擬肉等；另一類是基于生物組織培養(yǎng)的人造肉，該類產(chǎn)品因可以繞開動物飼喂而為人類提供真實動物蛋白，又被稱作培養(yǎng)肉、培育肉、體外肉或清潔肉等。然而，由于

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2020-06-29
疏果活性成分、功能特性及其應用研究進展

內(nèi)容: 疏果是一種可資源化利用且附加值較高的植物資源。已有研究表明，疏果含有豐富的多酚、多糖、氨基酸等活性成分，具有顯著的抗氧化活性及其他多種生理功能活性。本文對疏果的生物活性成分、功能特性和應用進行綜述，旨在提高對疏果活性成分重要價值的認識，以期對疏果的有效利用與產(chǎn)業(yè)化應用提供指導與參考。

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2020-06-29
冷凍解凍對生鮮肉品質(zhì)的影響及其新技術(shù)研究進展

內(nèi)容: 冷凍是生鮮肉類貯藏和運輸過程中常用的保鮮手段，但冷凍、解凍及反復凍融會加速肉中的脂質(zhì)氧化及蛋白質(zhì)氧化等，進而對肉品的色澤、嫩度、保水性等品質(zhì)造成影響。本文分析了冷凍解凍及反復凍融對生鮮肉品質(zhì)的影響，探討了其影響機制，并對國內(nèi)外冷凍解凍的新興技術(shù)進行了總結(jié)，以期對我國肉類產(chǎn)業(yè)的冷凍解凍技術(shù)提供指導，并為冷凍產(chǎn)品品質(zhì)控制及新型冷凍、解凍技術(shù)的開發(fā)提供理論參考和研究方向。

閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2020-06-29
植物精油及其成分對病原微生物抗菌機理的研究進展

內(nèi)容: 精油是采用現(xiàn)代萃取技術(shù)從植物的花、葉、根莖和樹干等器官中分離的油狀揮發(fā)性混合物。精油由萜烯類、酚類、醇類和醛類等次生代謝物組成，因其具有廣譜抗菌性，在食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域被廣泛應用。近年來，關(guān)于精油及其成分對病原微生物的抗菌機理已進行大量的研究，發(fā)現(xiàn)其能夠作用于細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)和DNA等多個靶點。本文綜述了植物精油及其成分對病原微生物的抗菌機理，旨在為精油及其成分的研究和應用提供依據(jù)。

閱讀量: 211 發(fā)表時間: 2020-06-29
基于凝膠特性改善的多糖-明膠互作及調(diào)控研究進展

內(nèi)容: 明膠、多糖凝膠是食品工業(yè)中常見的兩類大分子親水膠體，應用廣泛，但明膠膠體存在凝膠網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定性不足、熱穩(wěn)定性差且受宗教因素限制等缺陷，多糖凝膠則普遍存在機械強度低、水蒸氣阻隔性弱等不足。明膠與多糖可通過非共價或共價作用進行互作，產(chǎn)生表面選擇性貼片結(jié)合、排空效應、共凝膠等現(xiàn)象進而改變體系的凝膠性質(zhì)。通過調(diào)控pH值、混合比、溫度等條件影響混合體系結(jié)構(gòu)形成，改善復合凝膠的凝膠特性，可以得到具有獨特性能的不同類型的復合膠體系統(tǒng)，進一步制備納米/微米顆粒、水凝膠、薄膜、乳液和泡沫等。本文針對多糖和明膠凝膠存在的問題、二

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2020-06-29
中國白酒中微量成分研究進展

內(nèi)容: 中國白酒是中華民族的特色與傳統(tǒng)，其品種繁多、風格各異，深入挖掘并闡明各種白酒品質(zhì)與風格的差異是白酒現(xiàn)代化研究的重要內(nèi)容之一。白酒的品質(zhì)與風格主要由白酒中的微量成分決定，其在白酒中非常豐富，包括有機酸、酯類、醇類、醛類、吡嗪、萜烯、核苷、脂肽等多種物質(zhì)，其中不乏對白酒風味和人體健康有益的成分，但同時也需要正視白酒中有益生物活性成分含量低和有害物質(zhì)存在等問題。可以通過利用功能微生物和強化大曲等多種方法針對性提高白酒中有益微量成分含量，提升白酒品質(zhì)。本文對中國白酒中微量成分進行了綜述，介紹了中國白酒中主要微量成

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2020-06-29
辣椒紅素的生物利用度、生理功能及機制研究進展

內(nèi)容: 辣椒紅素是從成熟紅辣椒中提取的一種類胡蘿卜素，其色澤鮮艷、安全性高，被人們廣泛用作于食品和飼料添加劑。辣椒紅素是極性脂溶性物質(zhì)，其生物利用度高于β-胡蘿卜素。除了作為著色劑，辣椒紅素還具有良好的抗氧化能力，能夠清除體內(nèi)過量的活性氧、參與調(diào)控與活性氧相關(guān)信號轉(zhuǎn)導途徑，從而緩解氧化應激對機體組織和細胞重要成分如脫氧核糖核酸、脂類和蛋白質(zhì)的損傷，發(fā)揮廣泛的生物學效應。以往研究發(fā)現(xiàn)，辣椒紅素能夠調(diào)節(jié)機體脂代謝、調(diào)節(jié)免疫、抗癌、抗輻射和減輕老年學習障礙，尤其是降低某些心血管疾病和癌癥等慢性疾病的發(fā)病率。本文對近年來

閱讀量: 223 發(fā)表時間: 2020-06-29

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