領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為改善作為脂肪替代物的復(fù)配凝膠的品質(zhì)，運(yùn)用Plackett-Burman試驗(yàn)、最陡爬坡試驗(yàn)結(jié)合Box-Behnken響應(yīng)面法對(duì)影響復(fù)配凝膠品質(zhì)的配方參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。首先用Plackett-Burman試驗(yàn)設(shè)計(jì)對(duì)影響復(fù)配凝膠品質(zhì)的8 個(gè)因素進(jìn)行評(píng)價(jià)，篩選出具有顯著效應(yīng)的4 個(gè)因素：卡拉膠、乳清蛋白、水及碳酸鈉的添加量；然后用最陡爬坡試驗(yàn)逼近最大響應(yīng)區(qū)域；最后采用響應(yīng)面法確定了各影響因素在最佳配方中的質(zhì)量比例為卡拉膠-乳清蛋白-水-碳酸鈉-魔芋精粉-明膠-大豆分離蛋白-植物油=1.19∶1∶254.52∶2∶6∶1.5∶1∶18.4。由驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)可知，優(yōu)化配方制得復(fù)配凝膠的硬度為6.96 N，感官彈性為49.41%，咀嚼性為4.14 mJ，白度值為49.44，收縮率為48.33%，質(zhì)量損失率為45.77%，相對(duì)誤差在0.85%～1.7%之間，與預(yù)測(cè)值接近。結(jié)果表明：Plackett-Burman試驗(yàn)、最陡爬坡試驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面法可以很好地對(duì)復(fù)配凝膠的配方參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，且制備的復(fù)配凝膠能較好地模擬中式香腸中的動(dòng)物脂肪。
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