領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
優(yōu)化宣木瓜糯米酒的澄清工藝，并且對(duì)宣木瓜糯米酒的品質(zhì)進(jìn)行研究。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)Box-Behnken試驗(yàn)，研究殼聚糖、蛋清粉、明膠和皂土對(duì)宣木瓜糯米酒透光率的影響，通過(guò)頂空固相微萃取法與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)澄清后陳釀6 個(gè)月的酒液進(jìn)行品質(zhì)鑒定，并對(duì)陳釀后的酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：在0.6 g/L殼聚糖、0.7 g/L皂土、0.07 g/L明膠條件下宣木瓜糯米酒透光率最高達(dá)到94.36%。陳釀后酒液中檢測(cè)出64 種香氣成分，其中包含15 種醇類、21 種酯類、9 種酸類、6 種醛類等物質(zhì)。陳釀后乙醇體積分?jǐn)?shù)14.8%，總黃酮質(zhì)量濃度0.35 mg/mL，總?cè)瀑|(zhì)量濃度0.045 mg/mL，總多酚質(zhì)量濃度0.93 mg/mL，總抗氧化能力24.63 U/mL，超氧陰離子自由基清除能力178.59 U/L，DPPH自由基清除率13.77%，宣木瓜糯米酒酒體澄清透明，具有宣木瓜特有的香氣。
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