領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為全面揭示大頭菜發(fā)酵過程中真菌群落結(jié)構(gòu)動態(tài)變化，采用Illumina MiSeq高通量測序技術(shù)對不同發(fā)酵時期工廠生產(chǎn)的大頭菜發(fā)酵液進行真菌多樣性研究。經(jīng)可操作分類單元（operational taxonomic units，OTU）分析，24 份樣品中共發(fā)現(xiàn)4 個門、19 個綱、56 個目、106 個科、190 個屬、303 個種、516 個OTU。通過聚類分析和主成分分析發(fā)現(xiàn)，24 個樣品可根據(jù)真菌群落結(jié)構(gòu)特征劃分為3 個聚類，將發(fā)酵的整個過程分為發(fā)酵前期、中期和后期，3 個發(fā)酵階段共有OTU數(shù)為124 個。去除未分類的真菌后，所有樣品中的優(yōu)勢菌門均為子囊菌門，相對豐度達到74.2%～99.8%，其次為擔子菌門。目水平上，發(fā)酵前期炭角菌目為優(yōu)勢菌目，相對豐度為45.7%～60.2%，后續(xù)發(fā)酵過程中，酵母目取代炭角菌目，占據(jù)了絕對優(yōu)勢，相對豐度達到63.6%～99.5%。屬水平上，發(fā)酵前期明梭孢屬（Monographella）為優(yōu)勢菌屬，發(fā)酵中期和后期德巴利氏酵母屬（Debaryomyces）和接合酵母屬（Zygosaccharomyces）為優(yōu)勢菌屬。
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