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—— 中國食品雜志社
利用響應(yīng)面試驗(yàn)對浙江玫瑰醋中揮發(fā)性成分固相微萃取條件進(jìn)行優(yōu)化，確定最佳條件為NaCl添加量2.4 g、萃取溫度49.6 ℃、萃取時(shí)間44.4 min。利用優(yōu)化條件對浙江玫瑰醋發(fā)酵過程中揮發(fā)性成分進(jìn)行測定，并結(jié)合主成分分析、系統(tǒng)聚類分析和偏最小二乘-判別分析對揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。主成分分析和系統(tǒng)聚類分析將浙江玫瑰醋樣品分成發(fā)酵前期、發(fā)酵中期和發(fā)酵后期三大類，并將樣品按前、中、后3 個(gè)時(shí)期進(jìn)行歸類后，進(jìn)行偏最小二乘-判別分析發(fā)現(xiàn)3 個(gè)發(fā)酵階段的樣品基于揮發(fā)性成分可以實(shí)現(xiàn)良好分離，其中R2Y為0.994、Q2為0.933說明該模型具有良好的穩(wěn)定性和極高的預(yù)測能力。偏最小二乘-判別分析得到揮發(fā)性成分的變量投影重要性值，并結(jié)合偏最小二乘-判別分析因子荷載圖，得出浙江玫瑰醋發(fā)酵前期的特征性香氣成分為乙醇、十二酸乙酯、2-苯乙醇乙酸酯；發(fā)酵中期為丙酸-2-苯乙基酯、環(huán)己基丙酸乙酯、正丙醇、乙酸正丙酯、乙酸異戊酯、癸酸、乙酸乙酯、苯乙酸乙酯、月桂酸、2-乙基丁酸-3-甲基苯酯、油酸乙酯；發(fā)酵后期為(E)-9-十八碳烯酸乙酯、十八酸乙酯、苯甲醛、4-乙基苯酚、丁二酸二乙酯、十六酸乙酯、糠醛、乙酸-2-乙基己基酯、苯乙醇、2-甲基丙酸、3-羥基-2-丁酮。
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