領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了解北京油雞雞湯的滋味物質(zhì)構(gòu)成，采用高效液相色譜分析雞湯的游離氨基酸組成和核苷酸組成，并計(jì)算滋味活性值，發(fā)現(xiàn)具有鮮或甜味的氨基酸所占質(zhì)量分?jǐn)?shù)（54.52%）遠(yuǎn)高于苦味氨基酸（34.47%）。尤其丙氨酸、谷氨酸含量高，具有高滋味活性值，表明對(duì)雞湯鮮味貢獻(xiàn)大。核苷酸中5’-肌苷酸的含量和滋味活性值遠(yuǎn)高于5’-腺苷酸和5’-鳥苷酸，對(duì)鮮味貢獻(xiàn)大。雞湯采用G-15葡聚糖凝膠色譜分離，收集3 個(gè)色譜峰的餾分，其中2#峰餾分的鮮味強(qiáng)度大于原始雞湯樣品。高效凝膠液相色譜測(cè)定分子質(zhì)量分布，2#峰餾分主要由小于3 kDa的寡肽組分構(gòu)成，相對(duì)峰面積占84.29%。進(jìn)一步采用基質(zhì)輔助激光解吸電離-高分辨質(zhì)譜分析2#峰餾分，并對(duì)峰強(qiáng)度高的一級(jí)質(zhì)譜峰進(jìn)行二級(jí)質(zhì)譜分析，推斷出Leu-Val-Gln-Tyr、Val-His-Ala-His-Ser、Ala-Gln-Asn-Ser-Tyr-Pro-His-Ala、Ala-Glu-Gln-Tyr-Arg-Leu-Val-Gly 4 個(gè)肽。這4 個(gè)肽主要由谷氨酰胺、丙氨酸、絲氨酸等鮮甜味氨基酸構(gòu)成，可能是對(duì)雞湯鮮美滋味有較大貢獻(xiàn)的肽組分。
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