領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究以寧夏灘羊脂質(zhì)為對(duì)象，基于OmicsBean組學(xué)數(shù)據(jù)整合分析云平臺(tái)，分析氣相色譜-質(zhì)譜、液相色譜-質(zhì)譜技術(shù)對(duì)冷鮮貯藏12 d的灘羊肉中可檢測(cè)的全部脂肪差異代謝的變化過程。結(jié)果表明：代謝通路的種類呈先增加后減少趨勢(shì)；與風(fēng)味物質(zhì)前體油酸、棕櫚酸、硬脂酸等相關(guān)的代謝通路在0～4 d內(nèi)無差異；4～8 d內(nèi)，脂肪酸生物合成通路（P＝6.65×10－3）、促性腺激素釋放激素（gonadortopin-releasing hormone，GnRH）信號(hào)通路（P＝4.67×10－2）差異顯著，不飽和脂肪酸的生物合成通路也由0～4 d的差異不顯著（P＝3.24×10－1）變?yōu)椴町愶@著（P＝5.87×10－5），8 d后脂肪酸生物合成通路、GnRH信號(hào)通路無差異，不飽和脂肪酸的生物合成通路差異不顯著（P＝1.57×10－1）；在貯藏初期，脂肪酸合成通路并未表現(xiàn)出差異，但有關(guān)棕櫚酸等脂肪酸合成的前體短碳鏈化合物的相對(duì)含量有所變化，如3-羥基丁酸、3-氧代十六烷酸相對(duì)含量在0～4 d內(nèi)差異顯著；4～8 d，通路中有關(guān)棕櫚酸分解、脂肪酸β氧化路徑開啟，此時(shí)棕櫚酸的相對(duì)含量顯著下降。脂肪酸生物合成通路開啟是因多種氧代酰基酶、脂肪酸合成酶及乙酰輔酶A的激活，這些酶在0～4 ℃下0～4 d內(nèi)催化底物生成3-羥基丁酸、3-氧代十六烷酸等形成棕櫚酸的前體物質(zhì)。說明宰后肌體處于缺氧環(huán)境下，代謝并未立即停止，且細(xì)胞仍有維持其能量處于正常水平的趨勢(shì)，隨著冷鮮貯藏時(shí)間的延長，肌體內(nèi)的能量代謝通路更替供能，在代謝過程中，如油酸、硬脂酸、棕櫚酸等風(fēng)味前體物質(zhì)的相對(duì)含量也發(fā)生了相應(yīng)的變化。
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