領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用產(chǎn)胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）的融合魏斯氏菌（Weissella confusa）J28制備高產(chǎn)EPS和低產(chǎn)EPS的米粉酸面團(tuán)，通過生化分析、動態(tài)流變測試、質(zhì)構(gòu)分析和感官評定等方法，比較2 種酸面團(tuán)對饅頭面團(tuán)流變性、饅頭微結(jié)構(gòu)以及蒸制特性的影響。結(jié)果表明：在添加蔗糖條件下，J28發(fā)酵米粉產(chǎn)生EPS達(dá)到11.12 g/kg；乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸激活內(nèi)源酶，米粉酸面團(tuán)中淀粉酶活力先增大后減小，可溶性糖含量增加，產(chǎn)生大量的果糖和葡萄糖；蛋白質(zhì)水解活性升高，大分子可溶性谷蛋白降解。以添加25%普通米粉的饅頭面團(tuán)為對照，酸面團(tuán)饅頭面團(tuán)彈性模量和黏性模量降低，蛋白質(zhì)弱化，添加高產(chǎn)EPS酸面團(tuán)饅頭面團(tuán)更加柔軟。與對照饅頭相比，酸面團(tuán)饅頭比容顯著增大（P＜0.05），硬度顯著降低（P＜0.05），氣孔更加均勻細(xì)膩。而添加高產(chǎn)EPS酸面團(tuán)饅頭比低產(chǎn)EPS酸面團(tuán)饅頭質(zhì)構(gòu)改良效果更明顯，比容增大7.9%，硬度降低28.7%，感官評定得分更高，更加受到消費者歡迎。
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