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—— 中國食品雜志社
研究優(yōu)選葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum，Hu）與釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae，Sc）的混合發(fā)酵對刺葡萄酒香氣成分的調(diào)整作用，為其增香釀造提供技術支持。刺葡萄品種“湘珍珠”原料采自湖南洪江，Hu菌株為實驗室自選，在中國典型培養(yǎng)物保藏中心編號M 2013658，Sc為商業(yè)Sc干粉。釀酒實驗以干紅葡萄酒釀造工藝設計，混合乙醇發(fā)酵設3 種不同的接種方式（Hu和Sc同時接種、Hu提前24 h接種、Hu提前48 h接種），Sc純發(fā)酵為對照。發(fā)酵結束后，葡萄酒進行常規(guī)穩(wěn)定澄清處理。釀造次年4月，葡萄酒樣品的香氣成分采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用定性定量分析。結果表明，混合菌種發(fā)酵降低了刺葡萄酒中萜烯類和C13-去甲基異戊二烯類香氣化合物的含量，卻增加了硫醇類化合物的含量；混合發(fā)酵明顯有利于促進刺葡萄酒中發(fā)酵香氣成分的生成，其中同時接種在提高乙醇酯上有優(yōu)勢，而順序接種在提高乙酸酯和苯乙基類化合物上作用顯著，揮發(fā)性成分的累積氣味活性值分析得出，同時接種處理對果香類成分的氣味促進效果更好，而間隔48 h的順序接種處理調(diào)整花香類物質(zhì)的氣味活性更好。供試菌株Hu與Sc的混合發(fā)酵通過促進發(fā)酵香氣成分的生成有利于刺葡萄酒香氣質(zhì)量的提升，并且不同接種策略對刺葡萄酒的香氣質(zhì)量具有不同的影響效果。
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