領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
嫩度是衡量牛肉食用品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一，也是消費(fèi)者選擇購(gòu)買與否的重要標(biāo)準(zhǔn)。相較于高極限pH值（ultimate pH，pHu）（pHu＞6.2）和正常pHu（pHu＜5.8）牛肉，中間型pHu（5.8＜pHu≤6.2）牛肉的嫩度較差，且需要更長(zhǎng)的成熟時(shí)間才可達(dá)到理想嫩度。當(dāng)前，關(guān)于中間型pHu牛肉的嫩化機(jī)制尚鮮有系統(tǒng)總結(jié)。因此，本文通過(guò)對(duì)比不同pHu牛肉宰后細(xì)胞骨架蛋白的降解程度，內(nèi)源酶系統(tǒng)（鈣蛋白酶、組織蛋白酶、細(xì)胞凋亡酶與蛋白酶體）在不同pHu牛肉中的作用規(guī)律，以及小熱休克蛋白在中間型pHu牛肉中表達(dá)的特性，綜述了中間型pHu牛肉嫩度發(fā)生劣變的原因，以期為改善中間型pHu牛肉的嫩度提供依據(jù)。
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