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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

1983年第04卷03期返回列表

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基于區(qū)塊鏈的生鮮食品移動(dòng)追溯平臺(tái)框架重構(gòu)

內(nèi)容: 傳統(tǒng)的追溯體系面臨的公信力、監(jiān)管困境、擴(kuò)展性和成本支付問(wèn)題阻礙了追溯產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)化轉(zhuǎn)型。本文從信息生態(tài)視角分析用戶需求，提出追溯參與主體的風(fēng)險(xiǎn)補(bǔ)償方案，作為追溯平臺(tái)商業(yè)化運(yùn)行的核心能力，進(jìn)行信息鏈流程再造，給出一種新框架模型。實(shí)現(xiàn)方案：首先，使用產(chǎn)品標(biāo)簽作為最底層的追溯數(shù)據(jù)載體，通過(guò)備份標(biāo)簽實(shí)時(shí)生成產(chǎn)品電子履歷；其次，采用移動(dòng)自組網(wǎng)模式支持輕節(jié)點(diǎn)的動(dòng)態(tài)接入，實(shí)時(shí)寫入追溯數(shù)據(jù)；再次，通過(guò)智能合約實(shí)現(xiàn)追溯數(shù)據(jù)的復(fù)雜調(diào)用，界定追溯責(zé)任；最終通過(guò)跨鏈接口向平臺(tái)用戶提供風(fēng)險(xiǎn)補(bǔ)償和大數(shù)據(jù)服務(wù)。

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2020-02-29
基于先進(jìn)材料的適配體傳感器在真菌毒素快速檢測(cè)中的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 研究開發(fā)基于金納米粒子、石墨烯和石墨烯納米復(fù)合物、量子點(diǎn)等先進(jìn)材料的適配體傳感器并將其用于真菌毒素檢測(cè)是近年來(lái)真菌毒素檢測(cè)領(lǐng)域新興的熱點(diǎn)和趨勢(shì)之一。將先進(jìn)材料優(yōu)異的光學(xué)性能、機(jī)械性能和導(dǎo)電性能與適配體傳感器相結(jié)合，大幅提高了真菌毒素檢測(cè)的靈敏度并擴(kuò)大了選擇性。本文概括了近10 年來(lái)文獻(xiàn)報(bào)道的主要真菌毒素適配體序列，并對(duì)基于先進(jìn)材料的適配體傳感器在真菌毒素快速檢測(cè)中的應(yīng)用、現(xiàn)階段存在的主要問(wèn)題進(jìn)行了分析和綜述，以期為真菌毒素檢測(cè)相關(guān)研究的開展提供參考和啟發(fā)。

閱讀量: 215 發(fā)表時(shí)間: 2020-02-29
未成年人食物成癮的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 未成年人肥胖是飲食、環(huán)境等多因素相互作用導(dǎo)致的一種慢性代謝性疾病，未成年人肥胖率逐年增長(zhǎng)趨勢(shì)令人擔(dān)憂。食物成癮作為肥胖流行的原因之一，其對(duì)未成年人身體及心理造成的危害日益受到重視，成為科學(xué)界研究熱點(diǎn)。本文綜述了國(guó)內(nèi)外關(guān)于未成年人食物成癮的研究進(jìn)展，闡述了未成年人食物成癮的評(píng)估方法、形成機(jī)制、預(yù)防及治療措施，并探討未成年人食物成癮的未來(lái)研究方向，此外，借鑒我國(guó)飲食文化、習(xí)慣和結(jié)構(gòu)，為預(yù)防未成年人食物成癮，保障未成年人飲食健康提供有益指導(dǎo)。

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2020-02-29
蛋白質(zhì)組學(xué)在食品非熱殺菌中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蛋白質(zhì)組學(xué)已用于研究各種應(yīng)力條件下微生物的適應(yīng)性和應(yīng)激反應(yīng)。非熱殺菌由于能為消費(fèi)者提供更為營(yíng)養(yǎng)的食品而成為目前食品殺菌的研究熱點(diǎn)，在非熱殺菌條件下，微生物蛋白會(huì)發(fā)生一定變化，而這種變化與微生物失活又存在一定的聯(lián)系，本文對(duì)蛋白質(zhì)組學(xué)在食品非熱殺菌中的應(yīng)用進(jìn)行綜述，對(duì)于從分子生物學(xué)角度理解非熱殺菌的機(jī)制具有重要意義。

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2020-02-29
中國(guó)香港食用農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)及監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)借鑒

內(nèi)容: 食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全是食品安全的基礎(chǔ)和源頭。中國(guó)香港食用農(nóng)產(chǎn)品主要依賴進(jìn)口，并經(jīng)批發(fā)市場(chǎng)分銷或訂單直銷方式流通，供應(yīng)監(jiān)管呈現(xiàn)法律體系立法先行、監(jiān)管機(jī)構(gòu)執(zhí)行力強(qiáng)、品牌建設(shè)強(qiáng)化政府推動(dòng)、管理舉措科學(xué)有效、注重公益等特點(diǎn)。基于中國(guó)內(nèi)地和香港食用農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)監(jiān)管對(duì)比，從健全食用農(nóng)產(chǎn)品法律體系、創(chuàng)新協(xié)作監(jiān)管模式、推動(dòng)食用農(nóng)產(chǎn)品品牌建設(shè)和構(gòu)建長(zhǎng)效監(jiān)管機(jī)制四個(gè)方面，提出完善內(nèi)地尤其是超大城市食用農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)與監(jiān)管體系的建議。

閱讀量: 216 發(fā)表時(shí)間: 2020-02-29
煎炸食品中多環(huán)芳烴的生成及其控制技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 煎炸是重要的烹調(diào)方式之一，煎炸食品由于具有良好的口感、色澤和風(fēng)味而深受消費(fèi)者喜愛。但由于煎炸過(guò)程中溫度過(guò)高，導(dǎo)致煎炸食品中含較多的多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）。PAHs具有致癌和致畸性，并且還具有基因和免疫毒性，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生極大的危害。本文對(duì)PAHs的結(jié)構(gòu)與特性、來(lái)源、形成機(jī)理和危害進(jìn)行了概述，并重點(diǎn)介紹了煎炸食品中PAHs生成的影響因素及控制技術(shù)。

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2020-02-29
乳清蛋白及其生物活性肽調(diào)節(jié)血糖功能研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳清蛋白及其生物活性肽具備多種保健功能，其調(diào)節(jié)血糖的功效受到關(guān)注，且乳清蛋白已被證實(shí)具有延緩2型糖尿病的功效。糖尿病是當(dāng)今全球十大致死疾病之一，而90%的糖尿病患者所患為2型糖尿病。生活方式干預(yù)和藥物營(yíng)養(yǎng)治療是當(dāng)下治療糖尿病的重要手段。前人的研究表明乳清蛋白及其生物活性肽調(diào)節(jié)血糖機(jī)理包括改善胰島素抵抗、抑制α-葡萄糖苷酶活性、促進(jìn)腸促胰素分泌等。本文綜述了乳清蛋白及其生物活性肽調(diào)節(jié)血糖的作用及其調(diào)節(jié)血糖可能機(jī)制的研究進(jìn)展，歸納了乳清蛋白源二肽基肽酶-IV抑制肽的相關(guān)研究，以期為乳品行業(yè)革新提供參考。

閱讀量: 255 發(fā)表時(shí)間: 2020-02-29
中間型極限pH值牛肉嫩度劣變機(jī)制的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 嫩度是衡量牛肉食用品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一，也是消費(fèi)者選擇購(gòu)買與否的重要標(biāo)準(zhǔn)。相較于高極限pH值（ultimate pH，pHu）（pHu＞6.2）和正常pHu（pHu＜5.8）牛肉，中間型pHu（5.8＜pHu≤6.2）牛肉的嫩度較差，且需要更長(zhǎng)的成熟時(shí)間才可達(dá)到理想嫩度。當(dāng)前，關(guān)于中間型pHu牛肉的嫩化機(jī)制尚鮮有系統(tǒng)總結(jié)。因此，本文通過(guò)對(duì)比不同pHu牛肉宰后細(xì)胞骨架蛋白的降解程度，內(nèi)源酶系統(tǒng)（鈣蛋白酶、組織蛋白酶、細(xì)胞凋亡酶與蛋白酶體）在不同pHu牛肉中的作用規(guī)律，以及小熱休克蛋白在中間型pHu牛肉中表

閱讀量: 236 發(fā)表時(shí)間: 2020-02-29
大豆蛋白自組裝凝膠研究進(jìn)展

內(nèi)容: 分子自組裝是一個(gè)將不同組分通過(guò)非共價(jià)作用自發(fā)組裝成有序聚集體的過(guò)程。蛋白質(zhì)自組裝形成的凝膠受到越來(lái)越多關(guān)注。自組裝凝膠化使蛋白質(zhì)變性從而暴露出不同的官能團(tuán)，生物活性成分和多肽鏈之間相互作用賦予自組裝水凝膠優(yōu)良的生物相容性和生物降解性，使得自組裝水凝膠被廣泛應(yīng)用于食品藥品領(lǐng)域。大豆蛋白由于其良好的功能性成為自組裝凝膠的優(yōu)良原料。本文以大豆蛋白為原料，綜述了自組裝凝膠的機(jī)理、作用力、成膠方式等方面的研究進(jìn)展，為大豆蛋白自組裝凝膠的研究提供理論依據(jù)。

閱讀量: 213 發(fā)表時(shí)間: 2020-02-29
紅茶品質(zhì)及其相關(guān)生化因子研究進(jìn)展

內(nèi)容: 紅茶是用茶樹（Camellia sinensis）新梢的芽、葉、嫩莖，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻（揉切）、發(fā)酵、干燥等工藝加工而成的茶，一般具有香高味甜、“紅湯紅葉”的特點(diǎn)。近年來(lái)國(guó)際市場(chǎng)紅茶需求量與日俱增，各地區(qū)紅茶產(chǎn)品層見疊出，而不同產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的紅茶感官風(fēng)味又獨(dú)具特色。為探究不同地域紅茶風(fēng)格特點(diǎn)及其形成的生化基礎(chǔ)，本文對(duì)近年來(lái)國(guó)內(nèi)外紅茶品質(zhì)化學(xué)的相關(guān)研究進(jìn)展進(jìn)行了歸納整理，明確指出了與紅茶色澤、香氣、滋味等關(guān)鍵感官品質(zhì)相關(guān)的化學(xué)因子，包括茶黃素、茶紅素、茶褐素、芳香物質(zhì)、多酚類、咖啡堿、氨基酸等，旨在為紅茶產(chǎn)品的創(chuàng)

閱讀量: 246 發(fā)表時(shí)間: 2020-02-29

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