領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
氧化是限制許多食品保質(zhì)期的最重要因素之一。為了調(diào)查藤茶提取物（vine tea extract，VTE）對素肉丸在冷藏期間脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化的抗氧化活性，按素肉丸質(zhì)量添加0.1%、0.3% VTE到素肉丸中，并與空白對照和0.01%二丁基羥基甲苯（butylated hydroxy toluene，BHT）（陽性對照）進行比較，通過對比冷藏期間各組素肉丸的理化性質(zhì)、過氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、羰基和巰基含量來評估VTE對素肉丸脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化的影響。結(jié)果表明：與空白對照相比，VTE可以有效保持素肉丸的水分含量、亮度及彈性（P＜0.05）；能顯著抑制POV和TBARS值的增加（P＜0.05），并以劑量??依賴方式抑制羰基化合物的形成（P＜0.05），且這種抑制作用高于BHT。以上表明一定劑量的VTE可以顯著抑制素肉丸在冷藏期間的脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)氧化，為VTE作為仿肉產(chǎn)品的天然抗氧化劑提供了理論依據(jù)。
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