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—— 中國食品雜志社
為研究不同阻隔性包裝材料對烤鴨品質(zhì)影響的差異性，本研究采用3 種不同類型高阻隔包裝材料（鍍氧化硅類、乙烯醇聚合物、聚偏二氯乙烯）對烤鴨進(jìn)行真空包裝，以聚乙烯/尼龍包裝為對照，然后在4 ℃下分別貯藏21 d，檢測此期間烤鴨的揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、肉色、微生物（菌落總數(shù)、乳酸菌和腸桿菌數(shù)），并用高通量測序技術(shù)觀察了不同樣品的微生物多樣性變化。結(jié)果表明：鍍氧化硅包裝可以有效抑制TVB-N的產(chǎn)生，在貯藏第21天時(shí)其含量最低，且低于20 mg/kg，并可抑制微生物的生長；通過高通量測序技術(shù)觀察了不同樣品的微生物多樣性變化，貯藏時(shí)間和包裝材料對烤鴨的微生物菌落結(jié)構(gòu)有明顯影響，在貯藏過程中，乳酸菌菌屬與魏斯氏菌屬是鍍氧化硅材料包裝烤鴨樣品的優(yōu)勢菌群；乳酸菌屬、魏斯氏菌屬、假單胞菌屬、類香味菌屬、肉食桿菌屬是乙烯醇聚合物材料包裝烤鴨的優(yōu)勢菌群；乳酸菌屬、魏斯氏菌屬、熱殺索絲菌屬、弧菌屬是聚偏二氯乙烯材料包裝烤鴨的優(yōu)勢菌群。對比發(fā)現(xiàn)，鍍氧化硅類材料對假單胞菌、類香味菌屬、熱殺索絲菌等的抑制是其有效保持烤鴨的品質(zhì)、延長其貨架期的主要原因。綜上，鍍氧化硅類高阻隔真空包裝材料可有效抑制微生物生長、保持烤鴨的品質(zhì)。
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