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顆粒粒徑和相互作用對(duì)凝膠顆粒團(tuán)簇硬度的影響
來源:食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 115 發(fā)表時(shí)間: 2020-02-29
作者: 陳偉,王鑫淼,Enrico Karsten HADDE,朱敏,臧永春,季大懷,陳建設(shè)
關(guān)鍵詞: 食品凝膠;凝膠顆粒團(tuán)簇;硬度;凝膠顆粒;吞咽
摘要:

食品質(zhì)構(gòu)是食品的物理和結(jié)構(gòu)特性的感官響應(yīng),直接影響飲食的過程和感官愉悅。食品凝膠因其特殊和多變的軟固體質(zhì)構(gòu)特性,常以破碎團(tuán)簇的形式作為吞咽障礙患者的吞咽輔助食品。本研究以凝膠為對(duì)象,以硬度為主要質(zhì)構(gòu)指標(biāo),探索凝膠破碎后形成凝膠顆粒團(tuán)簇的硬度與原凝膠強(qiáng)度、凝膠顆粒粒徑、破碎凝膠顆粒之間相互作用的關(guān)系。結(jié)果表明,隨凝膠顆粒粒徑減小,凝膠顆粒團(tuán)簇硬度呈快速線性下降趨勢;隨原凝膠強(qiáng)度和破碎凝膠顆粒之間相互作用力的增強(qiáng),顆粒團(tuán)簇硬度呈增大趨勢。研究結(jié)果為凝膠類食品,尤其是吞咽輔助凝膠食品的開發(fā)和質(zhì)量控制提供了理論支持和依據(jù)。

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