領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了研究不同預(yù)冷時(shí)間下淡水魚(yú)能量代謝和加工品質(zhì)的相關(guān)性，本實(shí)驗(yàn)以鮰魚(yú)為研究對(duì)象，分別測(cè)定了鮰魚(yú)宰殺后在4 ℃下預(yù)冷48 h內(nèi)的能量物質(zhì)（糖原、乳酸、三磷酸腺苷（adenosine-5’-triphosphate，ATP）及其關(guān)聯(lián)物含量）、代謝酶（己糖激酶（hexokinase，HK）、丙酮酸激酶（pyruvate kinase，PK）、乳酸脫氫酶（lactate dehydrogenase，LDH）、肌酸激酶（creatine kinase，CK））活力、理化品質(zhì)（pH值、蒸煮損失率、加壓失水率、質(zhì)構(gòu)特性、K值、色澤）變化。結(jié)果表明：隨著預(yù)冷時(shí)間的延長(zhǎng)，鮰魚(yú)中糖原和乳酸含量在24 h內(nèi)不斷下降，隨后開(kāi)始積累；二磷酸腺苷、一磷酸腺苷、肌苷酸含量逐漸降低，次黃嘌呤、肌苷含量逐漸升高，ATP幾乎檢測(cè)不到；HK活力不斷下降，PK活力在預(yù)冷8 h后上升至最大值，隨后不斷下降，LDH及CK活力均呈波動(dòng)式下降；pH值和剪切力逐漸下降；加壓失水率、蒸煮損失率以及色澤在24 h內(nèi)保持穩(wěn)定，在48 h后顯著上升（P＜0.05），魚(yú)肉的持水性下降；K值不斷上升，并在24 h內(nèi)保持在20%的高鮮度范圍內(nèi)。通過(guò)相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)：糖原含量和乳酸含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；K值與HK活力呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與白度呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；LDH活力與CK活力、剪切力呈顯著正相關(guān)，與白度呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；加壓失水率與蒸煮損失率呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。宰后鮰魚(yú)在預(yù)冷24 h內(nèi)更有利于其在加工過(guò)程中的品質(zhì)控制。
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