領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究葡萄糖漿共溶質(zhì)對(duì)明膠/變性淀粉共混體系溶膠-凝膠相轉(zhuǎn)變機(jī)制，采用動(dòng)態(tài)流變儀研究共混體系彈性模量（G’）、損耗模量（G”）演變趨勢(shì)及動(dòng)力學(xué)行為。對(duì)相轉(zhuǎn)變G’-t曲線求一階及二階導(dǎo)數(shù)，發(fā)現(xiàn)分別有4 個(gè)特征溫度存在于溶膠-凝膠（Tig、Tg、Tcg及Tmg）及凝膠-溶膠（Tis、Tcs、Ts及Tms）轉(zhuǎn)變過(guò)程，將對(duì)應(yīng)相轉(zhuǎn)變過(guò)程分為5 個(gè)階段，各特征溫度主要影響明膠高分子的存在狀態(tài)。隨葡萄糖漿質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0%～60%）增加，溶膠-凝膠相轉(zhuǎn)變起始溫度（Tig）及凝膠點(diǎn)溫度（Tg）呈升高趨勢(shì)，同時(shí)明膠/變性淀粉共混凝膠強(qiáng)度明顯降低，凝膠-溶膠相轉(zhuǎn)變?nèi)苣z點(diǎn)溫度（Ts）呈下降趨勢(shì)，相轉(zhuǎn)變過(guò)程高溫區(qū)活化能（Ea）呈先降低后增加趨勢(shì)，低溫區(qū)Ea則無(wú)明顯變化。本研究結(jié)果可為明膠/變性淀粉共混凝膠產(chǎn)品工藝優(yōu)化及質(zhì)量控制提供理論參考。
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