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—— 中國食品雜志社
以多酚氧化酶相對酶活力、水分含量、持水力、蝦青素含量、蛋白質(zhì)含量及提取率、色差、質(zhì)構、感官評分和掃描電鏡等為指標，研究不同煮制工藝（檸檬酸質(zhì)量濃度和煮制時間）對中國對蝦品質(zhì)的影響。結果表明，隨著檸檬酸質(zhì)量濃度的提高，蝦頭中多酚氧化酶完全失活的時間逐漸縮短，但檸檬酸質(zhì)量濃度過高不利于蝦體口感，故確定其最優(yōu)質(zhì)量濃度為4 g/L。隨著煮制時間的延長，蝦體中水分含量和持水力均逐漸下降，蝦青素含量先上升后下降，總蛋白含量不斷下降，其中肌原纖維蛋白和肌漿蛋白在煮制2 min時已大部分變性。煮制過程中，蝦體L*值和a*值先升后降，b*值不斷上升，硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性不斷升高，彈性不斷下降。感官評價結果顯示，煮制4 min對蝦各個單項評分最高，其感官總評分最高。掃描電鏡結果表明，煮制過程中對蝦肌纖維因受熱逐漸發(fā)生變性，導致其整齊度下降、纖縫隙增大、維斷裂程度加劇。綜合上述指標，確定最佳煮制時間為4 min。本研究成果可為蝦類制品生產(chǎn)企業(yè)完善生產(chǎn)工藝、提升產(chǎn)品品質(zhì)提供理論依據(jù)。
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