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—— 中國食品雜志社

2020年第41卷02期返回列表

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高效液相雙柱法測定油脂中的甘油三酯氧化聚合物

內容: 為了建立簡便、準確、快速測定油脂中的甘油三酯氧化聚合物（triacylglycerol polymers，TGP）的方法，用正向硅膠柱串聯(lián)凝膠柱（雙柱法），經高效液相色譜-蒸發(fā)光散射檢測器分離檢測油脂中的非極性部分、甘油三酯氧化寡聚物、甘油三酯氧化二聚物（oxidized dimeric triacylglycerols，TGD）、甘油三酯氧化單體、甘油二酯（diacylglycerls，DG）、脂肪酸等極性組分；以DG作為外標，結合外標法和面積歸一化法定量油脂中TGP各組分的含量。結果表明：優(yōu)化的測定條

閱讀量: 243 發(fā)表時間: 2020-01-20
基于改進光譜角制圖算法的乳粉安全非定向篩查新方法

內容: 提出一種基于移動窗口光譜角制圖的拉曼高光譜成像方法（moving window spectral angle mapping Raman hyperspectral imaging method，MWSAM-RHIM），以實現(xiàn)乳粉安全的非定向篩查，有效彌補了傳統(tǒng)定向檢測方法的不足。在MWSAM-RHIM中，使用改進的光譜角制圖算法計算待測樣品光譜相似性，將超出正常閾值范圍的像素點標記為摻雜，并生成可視化的二值圖像。結果表明，MWSAM-RHIM對陰性和陽性樣品的識別率均達到了93.3%，說明此方法可以滿足

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2020-01-20
Al3＋熒光增敏快速檢測酸奶和乳酸菌飲料中的胭脂蟲紅酸

內容: 研究溶劑、濃度、pH值以及金屬離子對胭脂蟲紅酸熒光性能的影響，表明胭脂蟲紅酸在pH 4且其物質的量濃度為2.0×10－4 mol/L的水溶液中熒光最強；而胭脂蟲紅酸對金屬離子選擇性識別的結果顯示，Al3＋能使胭脂蟲紅酸的熒光強度顯著增強從而提高檢測的靈敏度。以Al3＋（2.0×10－3 mol/L）為標準溶液檢測樣品中胭脂蟲紅酸含量時，胭脂蟲紅酸的物質的量濃度在1.0×10－5～8.0×10－5 mol/L范圍內與其熒光強度呈良好的線性關系，檢測限為5.0×10－6 mol/L。實際應用結果表明，用熒光法

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2020-01-20
基于穩(wěn)定同位素和礦質元素的中華絨螯蟹產地鑒別潛力評價

內容: 為研究中華絨螯蟹的產地溯源，對黃河和遼河3 個產地的中華絨螯蟹進行采樣，結合穩(wěn)定同位素比、礦質元素分析以及化學計量學方法分析和探討不同產地之間差異因子和分類模型。單因素方差分析及Duncan多重比較檢驗結果顯示，在這3 個產地間，元素Na、Mg、Al、K、Zn、Sr、Ba以及同位素δ13C和δ15N含量在產地間有顯著差異（P＜0.05）或極顯著差異（P＜0.01），而元素Ca、Mn、Cu在不同產地螯蟹中的含量差異不明顯（P＞0.05）。自組織映射神經網絡聚類分析可視化顯示，單獨利用礦質元素或結合利用穩(wěn)定同

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2020-01-20
超聲-微波法合成亞油酸β-谷甾醇酯

內容: 運用超聲和微波聯(lián)用的方法合成亞油酸β-谷甾醇酯，并對所得產物進行定性定量分析。通過單因素試驗和正交試驗考察酸醇物質的量比、每次微波加熱時間、微波加熱次數(shù)和每次間隔超聲時間對合成亞油酸β-谷甾醇酯的酯化率的影響，優(yōu)化亞油酸β-谷甾醇酯的合成工藝，利用高效液相色譜、紅外光譜、元素分析以及核磁共振對產物進行分析并對目的產物的油溶性進行研究。結果表明：超聲-微波法合成亞油酸β-谷甾醇酯的最佳工藝條件為酸醇物質的量比2.2∶1，每次微波加熱時間5 min，微波加熱次數(shù)4 次，每次間隔超聲90 s，酯化率可達89.5

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2020-01-20
烤制熱加工對玉米粉中玉米黃素含量的影響

內容: 圍繞烤制對玉米粉中玉米黃素含量的影響展開實驗，以玉米粉為原料進行不同烤制條件的熱處理，以玉米黃素含量為指標，通過單因素試驗，探究烤制溫度、烤制時間、加水量在烤制過程中對玉米黃素含量的影響，利用響應面法對影響玉米黃素含量的3 個因素進行優(yōu)化。烤制優(yōu)化條件為烤制溫度190 ℃、烤制時間30 min、加水量75%。在此條件下，做3 次平行實驗進行驗證，此時玉米粉中玉米黃素含量為306.79 μg/100 g。

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2020-01-20
煮制工藝對中國對蝦品質的影響

內容: 以多酚氧化酶相對酶活力、水分含量、持水力、蝦青素含量、蛋白質含量及提取率、色差、質構、感官評分和掃描電鏡等為指標，研究不同煮制工藝（檸檬酸質量濃度和煮制時間）對中國對蝦品質的影響。結果表明，隨著檸檬酸質量濃度的提高，蝦頭中多酚氧化酶完全失活的時間逐漸縮短，但檸檬酸質量濃度過高不利于蝦體口感，故確定其最優(yōu)質量濃度為4 g/L。隨著煮制時間的延長，蝦體中水分含量和持水力均逐漸下降，蝦青素含量先上升后下降，總蛋白含量不斷下降，其中肌原纖維蛋白和肌漿蛋白在煮制2 min時已大部分變性。煮制過程中，蝦體L*值和a*

閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2020-01-20
基于內源乳化法和噴霧干燥優(yōu)化制備花色苷微膠囊及其穩(wěn)定性分析

內容: 以海藻酸鈉為壁材，基于內源乳化法制備微膠囊化的濕態(tài)花色苷，經優(yōu)化噴霧干燥條件制備花色苷微膠囊，考察花色苷微膠囊粒徑和形態(tài)及微膠囊化前后花色苷的光照、溫度及胃腸消化穩(wěn)定性。花色苷微膠囊噴霧干燥的最佳工藝條件為加熱器溫度120 ℃、進料速率12 r/min、真空壓力0.03 MPa，包埋率為75.12%，平均粒徑為558.2 nm。光照5 h，花色苷和花色苷微膠囊保存率分別為63.7%、82.1%；避光5 h，花色苷和花色苷微膠囊保存率分別為78.6%、91.4%；90 ℃條件下，花色苷和花色苷微膠囊半衰期分

閱讀量: 249 發(fā)表時間: 2020-01-20
郫縣豆瓣揮發(fā)性物質變化規(guī)律及特征香氣物質形成機理

內容: 利用氣相色譜-嗅聞儀-質譜聯(lián)用和電子鼻研究郫縣豆瓣中香氣化合物形成過程及變化規(guī)律。分析原料、制曲、甜瓣子發(fā)酵（保溫發(fā)酵）、后發(fā)酵階段香氣化合物的變化，對特征香氣物質形成機理進行探究，并對不同階段的郫縣豆瓣香氣物質進行相關性分析。結果發(fā)現(xiàn)：郫縣豆瓣揮發(fā)性物質呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢；苯甲醇轉化形成苯甲醛，糠醛主要來源于糖類降解，異戊醇由亮氨酸轉化生成，4-乙基苯酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚主要來源于椒醅，2,3,5,6-四甲基吡嗪來源于蠶豆，苯乙醇和苯乙醛主要是由微生物代謝合成，3-甲硫基丙醛可能由甲硫氨酸的

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2020-01-20
原味沙拉醬的營養(yǎng)評價與關鍵風味成分分析

內容: 為明確原味沙拉醬的營養(yǎng)與風味品質，以原味沙拉醬為研究對象，采用常規(guī)的營養(yǎng)成分分析方法和頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術，對原味沙拉醬的營養(yǎng)成分和揮發(fā)性成分進行分析，并通過感覺閾值，運用相對氣味活度法評價揮發(fā)性氣味成分對總體風味的影響程度。結果顯示：原味沙拉醬的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪質量分數(shù)分別為17.70%、1.77%、2.67%和76.26%；原味沙拉醬中的必需氨基酸質量分數(shù)為34.58%，必需氨基酸含量豐富，必需氨基酸指數(shù)為0.77，說明其蛋白為可用的蛋白食物源；原味沙拉醬脂肪酸中含量最高為

閱讀量: 314 發(fā)表時間: 2020-01-20

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