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—— 中國食品雜志社
分析濃香型新老窖池新鮮黃水封閉靜置培養(yǎng)前后的理化性質(zhì)和菌群組成。新老窖池新鮮黃水相比，后者丁酸、己酸、戊酸、乙酸等有機(jī)酸和銨態(tài)氮的含量較高。新老窖池黃水經(jīng)過5 個月的封閉靜置培養(yǎng)，淀粉、還原糖和酸度值降低，而銨態(tài)氮增加；此外，老窖池黃水己酸和戊酸值降低；新窖池黃水的乙醇值顯著降低，同時丁酸和乙酸的值顯著增加。新老窖池新鮮黃水中乳酸桿菌（Lactobacillus）均占絕對優(yōu)勢（＞95%），封閉靜置培養(yǎng)后，Lactobacillus分別降低至68.55%和52.5%，同時其他菌屬的豐度增加，其中包括很多對窖泥老熟有益的厭氧菌。聚類分析表明：與窖齡相比，是否靜置培養(yǎng)對黃水菌群的影響更大。冗余分析表明：還原糖與菌群結(jié)構(gòu)的相關(guān)性最強(qiáng)，其解釋度高達(dá)65%。本研究證明了封閉靜置培養(yǎng)對黃水菌群的老熟作用，為將來定向培養(yǎng)黃水以促進(jìn)新窖泥的老熟提供了可能性。
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