領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以脫脂牛乳為原料，采用間接競(jìng)爭(zhēng)酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法和三(羥甲基)甲基-甘氨酸-聚丙烯酰胺凝膠電泳等 方法研究堿性蛋白酶（Alcalase，AT）、復(fù)合蛋白酶（Protamex，PT）和風(fēng)味蛋白酶（Flavorzyme，F(xiàn)T）處理對(duì)脫 脂牛乳的抗原性、分子質(zhì)量分布、滋味和色澤的影響。結(jié)果表明：AT對(duì)主要致敏乳蛋白的脫敏效果顯著優(yōu)于PT和 FT（P＜0.05），當(dāng)酶底比為500 U/g、酶解時(shí)間為20 min時(shí)，其對(duì)α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和酪蛋白的抗原抑制率 分別達(dá)到64.01%、76.00%和69.10%；AT、PT和FT處理后脫脂牛乳中低分子質(zhì)量肽段明顯增加，且苦味、澀味、苦 后味、澀后味隨酶解時(shí)間延長(zhǎng)、酶底比的增加而升高，F(xiàn)T處理脫脂牛乳的滋味優(yōu)于AT和PT；酶解脫脂牛乳的亮度 值顯著降低，紅度值顯著升高（P＜0.05），透光性增加，AT處理脫脂牛乳的色澤更接近于牛乳。
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