領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
乳制品是人體攝入蛋白質(zhì)的重要渠道，其中酪蛋白在乳蛋白中的占比最大，且在乳品加工及轉(zhuǎn)化成各種乳 制品的過程中發(fā)揮著極其重要的作用。雖然已有很多不同加工處理方式作用于酪蛋白的研究，然而研究?jī)?nèi)容相對(duì)較 分散。本文系統(tǒng)綜述溫度、pH值、高壓及超聲處理對(duì)酪蛋白結(jié)構(gòu)的影響以及不同處理方式使酪蛋白溶解性、凝膠 性、乳化性、發(fā)泡性等功能性質(zhì)產(chǎn)生的不同程度改變。在乳品加工過程中，通過控制和誘導(dǎo)酪蛋白結(jié)構(gòu)的改變，可 達(dá)到對(duì)其功能特性的改善，進(jìn)而為酪蛋白的生產(chǎn)應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)，并擴(kuò)大其應(yīng)用范圍。
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