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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2023年第46卷01期返回列表

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不同加工處理方式對(duì)酪蛋白膠束的影響研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳制品是人體攝入蛋白質(zhì)的重要渠道，其中酪蛋白在乳蛋白中的占比最大，且在乳品加工及轉(zhuǎn)化成各種乳制品的過(guò)程中發(fā)揮著極其重要的作用。雖然已有很多不同加工處理方式作用于酪蛋白的研究，然而研究?jī)?nèi)容相對(duì)較分散。本文系統(tǒng)綜述溫度、pH值、高壓及超聲處理對(duì)酪蛋白結(jié)構(gòu)的影響以及不同處理方式使酪蛋白溶解性、凝膠性、乳化性、發(fā)泡性等功能性質(zhì)產(chǎn)生的不同程度改變。在乳品加工過(guò)程中，通過(guò)控制和誘導(dǎo)酪蛋白結(jié)構(gòu)的改變，可達(dá)到對(duì)其功能特性的改善，進(jìn)而為酪蛋白的生產(chǎn)應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)，并擴(kuò)大其應(yīng)用范圍。

閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
牛乳酪蛋白基因多態(tài)性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 牛乳被稱為“白色血液”，是最理想的天然食品之一，富含蛋白質(zhì)、乳脂、鈣、維生素和人體必需的8 種氨基酸，也被稱為“接近完美的食品”。但我國(guó)的牛乳多用于液態(tài)乳的加工，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值未得到充分利用。酪蛋白基因多態(tài)性被認(rèn)為會(huì)影響乳產(chǎn)量、乳的理化特性和營(yíng)養(yǎng)成分、乳制品加工特性以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此得到學(xué)者們的重視。本文對(duì)現(xiàn)有研究中關(guān)于酪蛋白基因多態(tài)性及其檢測(cè)方法和應(yīng)用進(jìn)行歸納總結(jié)，為奶牛的定向選育、改善牛乳品質(zhì)、精準(zhǔn)開發(fā)功能性乳制品提供一定參考。

閱讀量: 205 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
光誘導(dǎo)乳脂肪氧化的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 脂肪是牛乳中重要的營(yíng)養(yǎng)成分之一，其中的不飽和脂肪酸，尤其是多不飽和脂肪酸容易被氧化。隨著市場(chǎng) 上越來(lái)越多透明包裝的出現(xiàn)，光誘導(dǎo)乳脂肪的氧化成為導(dǎo)致牛乳品質(zhì)劣化及酸敗的重要原因之一，這不僅影響牛乳風(fēng)味，而且氧化產(chǎn)物對(duì)人類健康造成巨大威脅。本文綜述乳脂肪光氧化的機(jī)理、主要影響因素及評(píng)價(jià)方法。為抑制乳制品光氧化、保證乳制品質(zhì)量、指導(dǎo)乳制品生產(chǎn)、包裝、銷售及光氧化評(píng)價(jià)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
基于全面穩(wěn)定性指數(shù)理論的乳粉保質(zhì)期預(yù)測(cè)模型的建立

內(nèi)容: 建立基于全面穩(wěn)定性指數(shù)（global stability index，GSI）理論預(yù)測(cè)乳粉保質(zhì)期的新方法。基于恒溫加速實(shí) 驗(yàn)，測(cè)定乳粉于20、30、40、50 ℃貯藏溫度下感官品質(zhì)、VC含量、羥甲基糠醛含量和水分活度的變化規(guī)律，建立乳粉GSI保質(zhì)期預(yù)測(cè)模型。結(jié)果表明：計(jì)算得到的GSI滿足零級(jí)動(dòng)力學(xué)模型，活化能和指前因子分別為49.47 kJ/mol 和4 474 924；GSI實(shí)驗(yàn)值和預(yù)測(cè)值相對(duì)誤差絕對(duì)值在20%內(nèi)；通過(guò)GSI模型預(yù)測(cè)，獲得乳粉在20、30、40、50 ℃貯藏溫度下的保質(zhì)期分別為147

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
高效液相色譜法測(cè)定干酪和煉乳中糠醛類化合物含量

內(nèi)容: 針對(duì)干酪和煉乳中的糠醛類化合物（羥甲基糠醛、糠醛、呋喃甲基酮和甲基糠醛）提取方式展開研究，通過(guò)優(yōu)化稱樣量，選定參數(shù)為稱取0.05 g樣品加12 mL超純水超聲30 min，經(jīng)過(guò)游離結(jié)合糠醛類化合物和去除蛋白質(zhì) 步驟后，使用高效液相色譜法檢測(cè)干酪和煉乳中糠醛類化合物含量。結(jié)果表明：該處理方式下加標(biāo)回收率均可達(dá) 到95%以上；再制干酪中糠醛類化合物含量明顯高于干酪，加糖煉乳中糠醛類化合物含量明顯高于淡煉乳；最后對(duì) 干酪、煉乳與液態(tài)乳制品中每克蛋白質(zhì)所含糠醛類化合物含量進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果表明，加糖煉乳＞再制干酪＞

閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
配料組分對(duì)片狀再制干酪品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 對(duì)10 種市售片狀再制干酪的基本理化指標(biāo)、色澤和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行測(cè)定，分析片狀再制干酪質(zhì)構(gòu)特性差異及其影響因素。結(jié)果表明：不同來(lái)源的再制片狀干酪pH值、色澤和質(zhì)構(gòu)特性存在顯著差異，pH值集中分布在 5.94～6.15，色素決定了顏色的差異性，亮度值、紅度值和黃度值均有差異；除彈性外，硬度、黏著度、膠黏性和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)均有顯著差異，原因可能是天然干酪的種類、水分含量、色素種類和乳化鹽等配料含量差異化，從而導(dǎo)致片狀再制干酪質(zhì)構(gòu)和色澤發(fā)生改變。

閱讀量: 217 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
乳酸桿菌抑制致病菌及生物保鮮發(fā)酵劑特性評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 以15 株乳酸桿菌為研究對(duì)象，動(dòng)物雙歧桿菌乳亞種BB-12作為對(duì)照，研究它們對(duì)腸道致病菌的抑菌特性。結(jié)果表明：9 株菌對(duì)5 株指示菌均有較好抑制作用，2 株菌對(duì)金黃色葡萄球菌、腸炎沙門氏菌、大腸桿菌和蠟樣芽孢桿菌均有抑制作用；以抑菌效果、凝乳狀態(tài)、產(chǎn)酸性能為指標(biāo)，篩選出4 株菌，與嗜熱鏈球菌ST-21組合制備生物保鮮發(fā)酵劑；通過(guò)測(cè)定各發(fā)酵劑產(chǎn)酸性能、各組發(fā)酵乳產(chǎn)酸性能、質(zhì)構(gòu)（硬度、稠度、黏聚性）和感官評(píng)價(jià)表明，發(fā)酵劑配方3產(chǎn)酸快、后酸化能力及奶油香氣突出，適用于生產(chǎn)風(fēng)味發(fā)酵乳；發(fā)酵劑配方7發(fā)酵乳的

閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
母乳低聚糖組成及其對(duì)益生菌的增殖作用

內(nèi)容: 研究混合母乳中復(fù)雜的母乳低聚糖（human milk oligosaccharides，HMOs）組成及含量，選擇雙歧桿菌 Bb-12、發(fā)酵乳桿菌CECT5716 2 種益生菌，研究HMOs 2’-巖藻糖（2’-fucosyllactose，2’-FL）對(duì)2 種益生菌的增殖作用。結(jié)果表明：2 個(gè)混合樣本的HMOs含量分別為10.613、5.093 g/L，差異很大，說(shuō)明不同母乳來(lái)源的HMOs受諸多因素影響，但含量范圍一般為5～15 g/L；2’-FL對(duì)發(fā)酵乳桿菌CECT5716和雙歧桿菌Bb-12均有

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
國(guó)內(nèi)外特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品營(yíng)養(yǎng)成分比較研究

內(nèi)容: 收集國(guó)內(nèi)外主要特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)，分別對(duì)國(guó)內(nèi)外4 類特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品中三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素、維生素、礦物質(zhì)以及在標(biāo)準(zhǔn)中要求強(qiáng)制添加或選擇性添加的其他營(yíng)養(yǎng)元素含量進(jìn)行比較分析，并對(duì)國(guó)內(nèi)外4 類特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品進(jìn)行主成分分析。結(jié)果表明：氨基酸配方或乳蛋白深度水解配方中，國(guó)內(nèi)品牌脂肪、VK、泛酸、牛磺酸含量顯著大于國(guó)外品牌（P＜0.05），但國(guó)內(nèi)品牌葉酸含量顯著低于國(guó)外品牌（P＜0.05）；乳蛋白部分水解配方中，國(guó)內(nèi)品牌脂肪、錳、牛磺酸、肉堿含量顯著高于國(guó)外品牌（P＜0.05）；

閱讀量: 196 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15
基于蛋白質(zhì)組學(xué)分析羊乳、牛乳和人乳的蛋白質(zhì)功能特性

內(nèi)容: 為進(jìn)一步了解羊乳、牛乳和人乳3 種乳樣蛋白質(zhì)相關(guān)信息，對(duì)其基本成分進(jìn)行測(cè)定，并通過(guò)蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)對(duì)所含蛋白質(zhì)進(jìn)行生物信息學(xué)分析。結(jié)果表明：羊乳和牛乳的蛋白質(zhì)含量高于人乳，人乳的脂肪和乳糖含量較高；3 種乳中共鑒定出3 370 種蛋白質(zhì)，乳中蛋白質(zhì)的生物過(guò)程主要集中在細(xì)胞和代謝過(guò)程，細(xì)胞定位主要分布在腔體和細(xì)胞器上，分子功能表現(xiàn)為結(jié)合功能和催化活性；KEGG通路在3 種乳中富集程度和種類有明顯差異，共有的高富集通路為蛋白質(zhì)在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)的加工過(guò)程；蛋白質(zhì)相互作用網(wǎng)絡(luò)中的共有蛋白質(zhì)（307 種）主要集中在碳代謝、糖

閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2021-03-15

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