領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以聚合乳清蛋白（polymerized whey protein，PWP）為脂肪替代物，瑞士乳桿菌為附屬發(fā)酵劑，制作低脂切達(dá)干酪，研究PWP對(duì)低脂切達(dá)干酪理化性質(zhì)及感官特性的影響。結(jié)果表明：PWP協(xié)同瑞士乳桿菌發(fā)酵能夠提高低脂切達(dá)干酪水分、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量及乳酸菌總數(shù)，并顯著提高低脂切達(dá)干酪的感官特性及可接受性；PWP的添加縮短了脂肪成熟期，低脂切達(dá)干酪成熟期pH 4.6-可溶性氮（soluble nitrogen，SN）含量增加9.45%，12 g/100 mL三氯乙酸-SN含量增加11.74%；添加PWP和附屬發(fā)酵劑對(duì)低脂切達(dá)干酪成品率無(wú)顯著影響。PWP可作為一種脂肪替代物用于生產(chǎn)質(zhì)構(gòu)、口感特性良好的低脂切達(dá)干酪。
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