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—— 中國食品雜志社
在冷藏的原料乳中,假單胞菌經(jīng)常出現(xiàn)并成為主導菌群,其分泌的耐熱酶會使原料乳變質(zhì)。對從原料乳中分離的102株假單胞菌經(jīng)rpo B基因測序進行菌種分析,用偶氮酪蛋白測試所有假單胞菌在2種培養(yǎng)條件(30℃培養(yǎng)2 d或6℃培養(yǎng)8 d)下胞外肽酶的蛋白水解活性和耐熱性。結(jié)果表明:熒光假單胞菌(Pseudomonas fluorescens)是假單胞菌中最主要的菌種,其次是莓實假單胞菌(Pseudomonas fragi)和假單胞菌sp1(Pseudomonas sp1)。不同假單胞菌菌種之間的產(chǎn)肽酶能力存在明顯差異。大多數(shù)熒光假單胞菌(23/41)在不同溫度(30℃和6℃)條件下培養(yǎng)后能產(chǎn)肽酶,而大多數(shù)的假單胞菌sp1不產(chǎn)肽酶,所有分離的莓實假單胞菌(13/13)只在6℃條件下產(chǎn)肽酶,大多數(shù)的假單胞菌所產(chǎn)肽酶都有熱穩(wěn)定性。在6℃培養(yǎng)條件下,熒光假單胞菌菌株M02有最高肽酶活力(11.78?A/(h·mL)),其胞外肽酶最佳催化pH值為6.5,最佳催化溫度為40℃。當M02的接種濃度為103 CFU/mL時,6℃培養(yǎng)5 d就能使脫脂乳溶液產(chǎn)生沉淀。對耐冷假單胞菌的種類和產(chǎn)肽酶能力進行分析和考察有助于提高原料乳或乳制品的質(zhì)量和安全性。
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