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乙酰化交聯(lián)淀粉作為凝固型酸奶穩(wěn)定劑的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 167 發(fā)表時(shí)間: 2018-01-15
作者: 劉曉明1,2，王冠群3，崔 波1,2,*，橝琮萍1,2
關(guān)鍵詞: 凝固型酸奶；乙酰化交聯(lián)淀粉；穩(wěn)定性；感官評定
摘要:

 研究乙酰化交聯(lián)淀粉作為穩(wěn)定劑添加于凝固型酸奶中的影響。通過研究表明添加乙酰化交聯(lián)淀粉對于控制凝固型酸奶的酸度，提高酸奶的持水性和凍融穩(wěn)定性都有很好的效果。但是過多淀粉的加入會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)釋放的降低，并且口感粗糙沒有爽口感。因此，凝固型酸奶中乙酰化交聯(lián)淀粉的添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%～1.5%為佳。

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