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超高壓處理對乳酪蛋白加工特性的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2013-03-04
作者: 胡志和，關玉霞
關鍵詞: 超高壓技術；酪蛋白；乳化性；黏度；溶解性；持水性
摘要:

以酪蛋白為原料，研究在不同的壓力、時間和溫度下超高壓處理對酪蛋白加工特性的影響。結果表明：經(jīng)超高壓處理的酪蛋白在乳化性、黏度、溶解性和持水性方面均有提高。改善酪蛋白的加工特性較適宜加工條件為：乳化性：壓力400MPa、保壓時間25min、保壓溫度25℃；黏度：壓力400MPa、保壓時間25min、保壓溫度25℃；溶解性：壓力400MPa、保壓時間20min、保壓溫度30℃；持水性：壓力450MPa、保壓時間25min、保壓溫度20℃。

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