領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
淀粉與牛奶蛋白的共存存在于眾多食品體系中。本文系統(tǒng)地介紹當(dāng)前國內(nèi)外學(xué)者對于淀粉與牛奶蛋白相互作用的研究進展，重點介紹在酸奶與奶酪體系中淀粉與蛋白之間相互作用的研究，表明淀粉與牛奶蛋白相互作用影響食品凝膠結(jié)構(gòu)，進而改變食品的質(zhì)構(gòu)與口感，以期為變性淀粉在乳品飲料中的應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。
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