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—— 中國食品雜志社
嗜冷菌產(chǎn)生的耐熱性胞外蛋白酶是引起乳及乳制品多種缺陷的主要原因之一。大多數(shù)嗜冷菌產(chǎn)生的胞外蛋白酶屬于堿性金屬蛋白酶,對熱處理具有非常高的穩(wěn)定性,最適的溫度和pH分別在30-40℃和6-8。嗜冷菌胞外耐熱性蛋白酶耐熱的機理在于經(jīng)過高溫處理后,未被破壞的處于非折疊狀態(tài)的蛋白酶分子在冷卻過程中重新折疊成有活性的天然構象,因此,生奶中一旦產(chǎn)生此類蛋白酶后,無法通過單一的熱處理完全滅活。作為一種嗜冷菌污染的更具代表性的指征...
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