領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究蒸汽爆破（汽爆）輔助加工制成杜仲葉茶的揮發(fā)性成分差異和主要呈香特征，以杜仲‘華仲8號’嫩葉和成熟葉為對象，采用汽爆技術(shù)對杜仲葉進(jìn)行處理，基于電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用法解析汽爆對兩種杜仲茶香氣特征的影響。主成分分析和線性判別分析對電子鼻數(shù)據(jù)模型擬合度高，杜仲嫩葉和成熟葉茶汽爆前后香氣特征均存在顯著差異。HS-SPME-GC-MS檢測共鑒定出177 種揮發(fā)性成分，通過正交偏最小二乘判別分析（變量重要性投影值≥1）以及Kruskal-Wallis H檢驗(yàn)（P＜0.05）進(jìn)一步篩選出24 種香氣物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)汽爆前嫩葉茶關(guān)鍵香氣物質(zhì)為二氫獼猴桃內(nèi)酯。汽爆后嫩葉茶關(guān)鍵呈香物質(zhì)在此基礎(chǔ)上增加了壬醛、苯甲醛和苯乙醛，呈現(xiàn)柑橘香、花香、焦糖香、苦杏仁味、堅(jiān)果香、玫瑰香和巧克力香。汽爆前成熟葉茶無關(guān)鍵香氣物質(zhì)，汽爆后成熟葉茶關(guān)鍵香氣物質(zhì)為二氫獼猴桃內(nèi)酯和壬醛，呈現(xiàn)甜桃香、木香、柑橘香、花香和焦糖香。研究結(jié)果可為開發(fā)杜仲葉茶飲品提供參考依據(jù)。
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