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—— 中國食品雜志社
為探究曬青綠茶特征香氣成分在加工過程中的變化規(guī)律，以云南大葉種為原料制作曬青綠茶，利用溶劑風(fēng)味輔助蒸發(fā)萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測(cè)定鮮葉、殺青葉、揉捻葉和曬青葉的揮發(fā)性物質(zhì)，并結(jié)合氣味活度值（odor activity value，OAV）表征曬青綠茶活性香氣。結(jié)果顯示，共檢測(cè)出67 種揮發(fā)性化合物，以醇類、酯類、醛類物質(zhì)為主，從鮮葉至殺青結(jié)束后揮發(fā)物總量增加，曬青葉揮發(fā)物質(zhì)總量較鮮葉略有下降，但種類數(shù)增加。曬青綠茶中OAV＞1的活性香氣成分共計(jì)23 種，主要為芳樟醇、香葉醇、壬醛等呈花香型和青香型的化合物，各加工工序中以醛類最為突出。采用氣相色譜-火焰離子化檢測(cè)器和高效液相色譜-二極管陣列檢測(cè)器分別測(cè)定其香氣前體脂肪酸和類胡蘿卜素組分含量，共檢測(cè)出7 種脂肪酸，以飽和脂肪酸為主。共檢測(cè)出13 種類胡蘿卜素，其中黃體素在各加工工序中含量都為最高。在曬青綠茶加工過程中，脂肪酸和類胡蘿卜素總量持續(xù)下降，亞油酸、亞麻酸尤為明顯，與其主要降解產(chǎn)物己醛含量變化趨勢(shì)相反；類胡蘿卜素降解轉(zhuǎn)化生成的萜烯酮、紫羅酮及其衍生氧化物，如β-紫羅酮、5,6-環(huán)氧-β-紫羅蘭酮等含量顯著上升。曬青綠茶加工過程中脂肪酸和類胡蘿卜素前體變化趨勢(shì)與其關(guān)聯(lián)香氣產(chǎn)物均有一定相關(guān)性。本研究結(jié)果可為定向改良曬青綠茶香氣提供理論指導(dǎo)。
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