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—— 中國食品雜志社
開菲爾是一種天然混菌發(fā)酵乳制品，主要包含乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等特定的微生物群落，有著良好的風(fēng)味和功能性，但目前開菲爾粒的形成機理尚未明確，一般認為開菲爾粒的形成是以細菌生物膜作為前體。本文綜述了不同地區(qū)開菲爾的微生物多樣性和其中微生物對發(fā)酵乳功能性和風(fēng)味的影響，以及開菲爾中微生物間的相互作用和發(fā)酵過程中的菌落演替，并對開菲爾粒形成過程相關(guān)生物膜的形成進行介紹，以期為開菲爾粒形成機理的研究提供一定參考。
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