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—— 中國食品雜志社
以宰后羊背最長肌為研究對象，利用磷酸酶抑制劑、激酶抑制劑、S-亞硝基谷胱甘肽和一氧化氮合成酶抑制劑分別調(diào)控肉糜樣品的磷酸化和亞硝基化修飾程度，通過分析孵育期間（4 ℃）樣品的磷酸化水平、亞硝基化水平、pH值、肌原纖維小片化指數(shù)、肌間線蛋白和肌鈣蛋白-T降解程度等指標的變化，探究蛋白質(zhì)磷酸化和亞硝基化互作對宰后羊肉嫩度的影響。結(jié)果表明：在孵育前期（12 h）和后期（48～72 h），磷酸化處理組樣品的磷酸化水平顯著高于磷酸化和亞硝基化共同處理組（P＜0.05），蛋白質(zhì)亞硝基化會抑制磷酸化修飾反應。當磷酸化和亞硝基化修飾共同作用時，磷酸化修飾對pH值的影響占主導作用，并且亞硝基化可能會促進磷酸化對pH值的進一步影響；相反，蛋白質(zhì)亞硝基化對宰后羊背最長肌肌原纖維內(nèi)部結(jié)構(gòu)的破壞起主要作用。當磷酸化和亞硝基化修飾共同存在時，蛋白質(zhì)磷酸化抑制蛋白質(zhì)亞硝基化反應，而蛋白質(zhì)亞硝基化可能會促進蛋白質(zhì)磷酸化對肌間線蛋白降解的抑制作用。在宰后孵育過程中，蛋白質(zhì)磷酸化和蛋白質(zhì)亞硝基化在不同反應時期調(diào)控作用不同，但最終均會使肌鈣蛋白-T的降解程度下降。綜上所述，蛋白質(zhì)磷酸化和亞硝基化修飾互作負向影響宰后羊肉嫩度。
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