領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了探究不同的香辛料精油復(fù)配組合對鯰魚肉風(fēng)干腸品質(zhì)及安全性的影響，在腌制好的鯰魚肉餡中分別添加丁香精油和八角精油（CA組）、丁香精油和紫蘇精油（CP組）、八角精油和紫蘇精油（AP組）、丁香精油和八角精油和紫蘇精油（CAP組），各種精油以質(zhì)量比1∶1復(fù)配，添加量為肉餡質(zhì)量的0.03%，攪勻后經(jīng)灌腸、風(fēng)干制成鯰魚肉風(fēng)干腸，以不添加香辛料精油組為對照（CK組）。對風(fēng)干腸的水分含量、水分活度（aw）、pH值、色差、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值、生物胺含量、N-亞硝胺含量、微生物數(shù)量進行測定，并對樣品進行16S rDNA高通量測序分析。結(jié)果表明，AP組鯰魚肉風(fēng)干腸的水分含量為27.13%，aw值為0.765。CA組的L*值和a*值較高，具有風(fēng)干腸典型的外觀。4 個處理組的pH值均高于對照組，由高至低依次為CAP＞AP＞CA＞CP。不同的精油復(fù)配組合在抑制脂肪氧化方面總體無顯著差異（P＞0.05），但均能顯著降低風(fēng)干腸的TBARS值（P＜0.05）。AP組中生物胺和N-亞硝胺的含量較低，菌落總數(shù)、腸桿菌科數(shù)、氣單胞菌數(shù)顯著低于CK組（P＜0.05）。高通量測序結(jié)果顯示AP組和CAP組物種豐富度較低，且AP組中致病菌的相對豐度較低。綜合分析，八角精油和紫蘇精油復(fù)配（AP組）在改善鯰魚肉風(fēng)干腸品質(zhì)和提高安全性方面效果優(yōu)于其他組。
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