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—— 中國食品雜志社
多酚是存在于植物性食物中的一類化合物，具有抗氧化、抗炎和抗腫瘤等生物活性。然而，在食品加工、儲藏和消化的過程中，多酚容易遭受外界不利因素（如高溫、光照、堿性環(huán)境等）的影響而降低甚至喪失生物活性。淀粉基凝膠體系不僅具有天然來源多糖類物質(zhì)良好的生物相容性、可降解性和安全性，而且自身三維網(wǎng)絡結構對小分子表現(xiàn)出優(yōu)異的包封能力和有效的控釋作用。近年來，通過不同方式（如3D打印、共價或非共價交聯(lián)以及作為凝膠填充物）所構建的淀粉基凝膠，在提高多酚類小分子活性成分的穩(wěn)定性和生物利用率等方面表現(xiàn)出較大的應用前景。本文首先介紹了多酚的生物活性以及自身的局限性，著重探討了淀粉自身的特性（如糊化、老化、膠凝性等）以及不同交聯(lián)方式與淀粉基凝膠形成之間的聯(lián)系，進一步分析了多酚在淀粉基凝膠形成中的作用，以及所構建的淀粉基凝膠對多酚封裝和釋放性能的影響，在此基礎上，對淀粉基凝膠-多酚體系在食品中的應用前景和挑戰(zhàn)進行了展望。
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