領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)以優(yōu)良泡核桃品種‘黔核7號’為對象，研究去皮種仁發(fā)育過程中總酚、總黃酮、單體酚含量和酚類代謝關(guān)鍵酶活性的變化規(guī)律以及與體外抗氧化活性能力的關(guān)系。結(jié)果表明：種仁中總酚、總黃酮含量及抗氧化活性在發(fā)育過程中均呈上升趨勢，于果實(shí)成熟期達(dá)到最大值，總酚、總黃酮含量分別為0.05 mg/g（沒食子酸當(dāng)量，以鮮質(zhì)量計(jì)）和0.03 mg/g（蘆丁當(dāng)量，以鮮質(zhì)量計(jì)）；果實(shí)成熟期鐵離子還原能力（ferric ion reducing antioxidant power，F(xiàn)RAP）為0.019 mmol/g，1,1-二苯基-2-苦肼基（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基半清除濃度分別為43.57 mg/mL和16.86 mg/mL。在種仁中鑒定出8 種單體酚，各單體酚含量變化差異大，總體來看，在成熟后期都有所降低，但平均含量以丁香酸最高，兒茶素次之，阿魏酸最低。總酚、沒食子酸、咖啡酸、阿魏酸、槲皮素含量與FRAP呈正相關(guān)，兒茶素、丁香酸、蘆丁含量與DPPH自由基、ABTS陽離子自由基清除能力呈正相關(guān)。代謝酶活性分析表明，伴隨種仁的發(fā)育分支酸變位酶（chorismate mutase，CM）、分支酸合成酶（chorismate synthase，CS）、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）活性在種仁充實(shí)期達(dá)到最高，肉桂酸4-羥化酶（cinnamate 4-hydroxylase，C4H）活性變化規(guī)律呈“N”字型，并在成熟后期達(dá)到最大，4-香豆酸-CoA 連接酶（4-coumarate coenzyme A ligase，4CL）、查耳酮合酶（chalcone synthase，CHS）和查耳酮異構(gòu)酶（chalcone isomerase，CHI）活性快速下降后在成熟期略有回升；總酚、沒食子酸、咖啡酸、阿魏酸、槲皮素與CM、PAL、C4H呈正相關(guān)，與CS、4CL、CHS、CHI呈負(fù)相關(guān)，丁香酸、蘆丁與CS呈正相關(guān)。綜上所述，泡核桃‘黔核7號’去皮種仁在完熟期多酚類物質(zhì)含量、抗氧化性都較高。本研究可為泡核桃種仁食品性功能開發(fā)提供理論依據(jù)。
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