領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以碧根果仁為材料，利用紅外（infrared，IR）預(yù)處理22、41、68、104、148 s使其中心溫度分別達(dá)到70、90、110、130、150 ℃，通過出油率、脂肪酸組成、脂質(zhì)伴隨物含量和理化指標(biāo)測定、微觀結(jié)構(gòu)觀察以及抗氧化能力和貯藏穩(wěn)定性分析，研究IR預(yù)處理對低溫壓榨碧根果油品質(zhì)以及貯藏穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：IR預(yù)處理能顯著提高碧根果仁的出油率，與對照組相比提高了11.10%～58.42%；但對低溫壓榨碧根果油的脂肪酸組成無明顯影響；經(jīng)IR預(yù)處理后碧根果油脂肪酶和多酚氧化酶活力顯著降低（P＜0.05）；非酶促褐變指數(shù)、類胡蘿卜素的釋放以及總酚含量與IR預(yù)處理時間呈正相關(guān)，低溫壓榨碧根果油的顏色隨著果仁預(yù)處理時間的延長而加深；IR預(yù)處理148 s低溫壓榨碧根果油的γ-生育酚含量略有降低但并不顯著，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和鐵離子還原能力較對照組分別提高了23.52%和13.16%，貯藏穩(wěn)定性顯著增強(qiáng)。綜上，IR預(yù)處理148 s是獲得低溫壓榨碧根果油的最優(yōu)預(yù)處理方式。該研究結(jié)果可為IR在低溫壓榨碧根果油制備中應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。
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