領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以牛腱子肉為研究對象，對比不同復合超聲頻數(shù)（40/52/68、40/52、40/68、52/68、40、52、68、0 kHz）處理后鹵牛肉纖維結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性和水分變化，探討多頻復合超聲真空煮制對鹵牛肉纖維結(jié)構(gòu)以及保水性的影響。結(jié)果表明，隨著復合超聲頻數(shù)的增加，肌原纖維小片化指數(shù)、β-轉(zhuǎn)角與無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)含量均隨之增加，質(zhì)構(gòu)特性中彈性有增大趨勢，而α-螺旋和β-折疊結(jié)構(gòu)的相對含量、鹵牛肉的硬度、咀嚼性、內(nèi)聚性則隨之降低，肌纖維表面結(jié)締組織的溶解性增加，肌纖維分離、斷裂愈加明顯；低場核磁共振分析結(jié)果表明，超聲處理使橫向弛豫時間T2向左遷移并縮短，改變了水分分布，左遷幅度隨復合超聲頻數(shù)增加而增大，結(jié)合水和自由水含量亦隨之增加，準結(jié)合水含量相應(yīng)減少；三頻組蒸煮損失率顯著低于雙頻和單頻組，出品率的趨勢則相反，三頻出品率最高。綜上，超聲處理對鹵牛肉肌纖維結(jié)構(gòu)的破壞和保水性改善具有明顯的頻率效應(yīng)，復合超聲頻數(shù)越多，頻率效應(yīng)越顯著。
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