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—— 中國食品雜志社
本研究以羅非魚片為原料，考察5 種常見氧化型減菌劑（H2O2溶液、ClO2溶液、NaClO溶液、臭氧水和微酸性電解水）的減菌效果及其對魚片質(zhì)構(gòu)特性、色澤及肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）氧化情況的影響。結(jié)果表明，減菌率達(dá)80%時(shí)各氧化型減菌劑的質(zhì)量濃度和作用時(shí)間分別為：1 500 mg/L H2O2溶液浸泡8 min；200 mg/L ClO2溶液浸泡10 min；200 mg/L NaClO溶液浸泡10 min；9 mg/L臭氧水浸泡10 min；30 mg/L微酸性電解水浸泡20 min。在上述5 種減菌條件下對魚肉色澤、質(zhì)構(gòu)特性、MP氧化情況與對照組進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)減菌處理后的羅非魚片硬度、L*值增大，a*值減小，MP質(zhì)量濃度、總巰基含量下降，羰基含量升高，表面疏水性基團(tuán)數(shù)量增加，其中微酸性電解水和NaClO溶液處理組蛋白質(zhì)的變性程度最明顯；蛋白熒光強(qiáng)度降低，其中微酸性電解水處理組降低幅度最大；MP的α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角相對含量降低，β-折疊和無規(guī)卷曲相對含量增加，其中微酸性電解水處理組蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)變化最顯著（P＜0.05）；MP發(fā)生不同程度的降解，微酸性電解水處理組降解程度高于其他處理組。綜上所述，氧化型減菌處理后魚肉MP發(fā)生不同程度的氧化，其中微酸性電解水處理對蛋白質(zhì)的氧化作用最強(qiáng)。
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