領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以蓮藕淀粉（lotus root starch，LS）為對(duì)象，探究不同超聲時(shí)間（0、10、20、30、40、50 min）對(duì)LS糊化特性、流變特性以及片層結(jié)構(gòu)、結(jié)晶結(jié)構(gòu)、短程有序結(jié)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)等的影響。結(jié)果表明，不同超聲時(shí)間處理后LS分子鏈溶脹和纏結(jié)增加，糊化黏度最大增至（6 059±31）mPa·s；淀粉顆粒表面出現(xiàn)裂縫、塌陷及坑洞，利于水分子進(jìn)入，黏彈性增加。在超聲作用下LS的α-1,6-糖苷鍵被破壞，部分支鏈斷裂，形成淀粉短鏈，重新排列成有序的結(jié)構(gòu)，短程有序結(jié)構(gòu)增多，R1 047/1 022值升高了3.20%；較短時(shí)間的超聲處理（30 min）增強(qiáng)了淀粉分子間的相互作用，雙螺旋結(jié)構(gòu)變得有序和緊密，使Tp和ΔH值分別增大了11.09%和89.21%。長(zhǎng)時(shí)間超聲處理（40～50 min）不利于這種有序結(jié)構(gòu)的形成。本研究結(jié)果可為超聲技術(shù)在淀粉理化特性及多尺度結(jié)構(gòu)調(diào)控中的應(yīng)用提供理論參考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
