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—— 中國食品雜志社
為研究不同解凍方式對凍藏熗蟹食用品質(zhì)的影響，篩選食用前的最佳解凍方式，對低溫解凍、室溫解凍、流水解凍、超聲解凍和脈沖磁場輔助解凍5 種方式的解凍曲線、感官評價、電子舌、蟹肉蛋白質(zhì)及其降解產(chǎn)物和呈味核苷酸含量變化進行分析。結果表明：超聲和脈沖磁場輔助解凍最具時效性（10.4、26.2 min），低溫解凍最耗時（312.6 min）。脈沖磁場輔助解凍蟹肉的色澤、質(zhì)地和氣味的評分最高，超聲解凍的口感評分最好。電子舌結果表明，低溫解凍、脈沖磁場輔助解凍和超聲解凍蟹肉品質(zhì)較接近，與流水解凍和室溫解凍之間存在較大差異。超聲解凍蟹肉的水分質(zhì)量分數(shù)最高（84.37%），脈沖磁場輔助解凍的蛋白降解指數(shù)最低（13.83%），流水解凍的蟹肉水分質(zhì)量分數(shù)最低（77.36%），且蛋白降解指數(shù)最高（16.64%）。低溫解凍蟹肉的總游離氨基酸含量最高（2 885.78 mg/100 g），脈沖磁場輔助和超聲解凍蟹肉中谷氨基酸、甘氨酸和丙氨酸的含量相近，分別為97.50、665.80 mg/100 g和487.20 mg/100 g及92.30、642.40 mg/100 g和490.50 mg/100 g，顯著高于其他3 種解凍方式。不同解凍方式對熗蟹蟹肉中呈味核苷酸作用顯著，超聲和脈沖磁場輔助解凍蟹肉中呈味核苷酸具有較高的含量，以脈沖磁場輔助解凍蟹肉中等效鮮味濃度最高（44.38 g/100 g）。因此，脈沖磁場輔助解凍最適宜作為凍藏熗蟹的解凍方式。
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