領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究不同均質(zhì)及殺菌條件下乳化液特性與微膠囊包埋率、表面油質(zhì)量分?jǐn)?shù)之間的相關(guān)性，通過(guò)LUMiSizer 611分散體分析儀探究不同條件下乳化液穩(wěn)定性、粒徑大小和粒徑分布規(guī)律對(duì)微膠囊包埋率的影響，并對(duì)最優(yōu)條件下的微膠囊形貌和貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，在均質(zhì)壓力40 MPa、均質(zhì)溫度65 ℃和殺菌條件為85 ℃/15 min時(shí)乳化液不穩(wěn)定性指數(shù)和平均粒徑最小，粒徑分布離散度總體呈下降趨勢(shì)，此時(shí)包埋率分別為95.38%、97.12%和94.23%；在上述最適工藝條件下核桃油微膠囊平均粒徑為6.62 μm，表面油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.03%，微膠囊化包埋率為96.41%，在掃描電鏡下觀察微膠囊表面和內(nèi)部結(jié)構(gòu)良好，具有良好的包埋效果。加速貯藏實(shí)驗(yàn)表明，與未包埋的核桃油相比，核桃油微膠囊具有良好的氧化穩(wěn)定性；在不同條件下經(jīng)過(guò)35 d貯藏，其保留率下降幅度有所不同，將微膠囊于低溫、避光、無(wú)氧或氧氣含量很少條件下保存時(shí)效果最佳。本研究可為核桃油乳液和微膠囊產(chǎn)品的均質(zhì)和殺菌工藝選擇以及應(yīng)用提供理論依據(jù)。
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