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—— 中國食品雜志社
探究異黃酮和β-伴大豆球蛋白（β-conglycinin，BCG）的相互作用機理及其對復(fù)合物結(jié)構(gòu)和潛在致敏性的影響。利用熒光光譜、圓二色光譜分析2 種大豆異黃酮（染料木素（genistein，Gen）、大豆苷元（daidzein，Dai））與BCG相互作用的猝滅類型、結(jié)合位點數(shù)、作用力類型和蛋白二級結(jié)構(gòu)含量的變化，表征不同條件下制備的異黃酮-BCG復(fù)合物的結(jié)構(gòu)，并利用酶聯(lián)免疫吸附測定（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）與消化產(chǎn)物免疫印跡檢測其潛在致敏性。結(jié)果表明：活性異黃酮（Gen/Dai）對BCG的猝滅為靜態(tài)猝滅，且相互作用力以疏水相互作用為主，結(jié)合位點數(shù)均接近1；并且與異黃酮相互作用誘導(dǎo)了BCG氨基酸微環(huán)境的極性增加，使蛋白肽鏈伸展，結(jié)構(gòu)更為松散；ELISA與消化產(chǎn)物免疫印跡結(jié)果顯示，與異黃酮結(jié)合后蛋白的潛在致敏性增強。本研究有助于科學(xué)認(rèn)識異黃酮在食品復(fù)雜基質(zhì)體系中對過敏蛋白致敏性影響機制，對其抗過敏的深度開發(fā)利用具有重要意義。
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