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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2021年第42卷07期返回列表

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異黃酮與β-伴大豆球蛋白的相互作用及其對蛋白結(jié)構(gòu)和潛在致敏性的影響

內(nèi)容: 探究異黃酮和β-伴大豆球蛋白（β-conglycinin，BCG）的相互作用機理及其對復合物結(jié)構(gòu)和潛在致敏性的影響。利用熒光光譜、圓二色光譜分析2 種大豆異黃酮（染料木素（genistein，Gen）、大豆苷元（daidzein，Dai））與BCG相互作用的猝滅類型、結(jié)合位點數(shù)、作用力類型和蛋白二級結(jié)構(gòu)含量的變化，表征不同條件下制備的異黃酮-BCG復合物的結(jié)構(gòu)，并利用酶聯(lián)免疫吸附測定（enzyme linked immunosorbent assay，ELISA）與消化產(chǎn)物免疫印跡檢測其潛在致敏性。結(jié)果表明：活性異黃酮（Gen/Dai）對BCG的猝滅為靜態(tài)猝滅，且相互作用力以疏水相互作用為主，結(jié)合位點數(shù)均接近1；并且與異黃酮相互作用誘導了BCG氨基酸微環(huán)境的極性增加，使蛋白肽鏈伸展，結(jié)構(gòu)更為松散；ELISA與消化產(chǎn)物免疫印跡結(jié)果顯示，與異黃酮結(jié)合后蛋白的潛在致敏性增強。本研究有助于科學認識異黃酮在食品復雜基質(zhì)體系中對過敏蛋白致敏性影響機制，對其抗過敏的深度開發(fā)利用具有重要意義。

閱讀量: 276 發(fā)表時間: 2024-04-29
美拉德反應(yīng)影響甲殼類水產(chǎn)品致敏原致敏性的研究進展

內(nèi)容: 甲殼類水產(chǎn)品因其豐富的營養(yǎng)價值而廣受歡迎，但其可引起嚴重的過敏反應(yīng)；致敏原的存在是制約甲殼類水產(chǎn)食品消費市場進一步發(fā)展的主要因素之一。美拉德反應(yīng)廣泛發(fā)生于水產(chǎn)品等食品加工及貯藏過程中，可影響食物的致敏性。本文首先對美拉德反應(yīng)方法進行系統(tǒng)介紹；同時，從結(jié)構(gòu)和抗原表位的角度闡述甲殼類水產(chǎn)品致敏原的研究進展；在此基礎(chǔ)上，著重對甲殼類水產(chǎn)品致敏原經(jīng)美拉德反應(yīng)處理后致敏性變化及其作用機理進行綜述。旨在為美拉德反應(yīng)用于甲殼類水產(chǎn)品致敏性控制與消減提供參考。

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2024-04-29
擬穴青蟹精氨酸激酶的重組表達及致敏性分析

內(nèi)容: 為比較擬穴青蟹（Scylla paramamosain）重組精氨酸激酶（recombinant arginine kinase，rAK）和天然AK（native AK，nAK）的致敏性，并鑒定AK分子中的致敏優(yōu)勢區(qū)域，首先基于AK的抗原表位分布與空間結(jié)構(gòu)，將AK分子分為AK-E1（氨基酸（amino acids，AA）1～92）、AK-E2（AA 87～187）、AK-E3（AA 172～265）和AK-E4（AA 276～357）4 個片段，采用大腸桿菌原核表達系統(tǒng)對其進行分段表達，并分別分離純化nAK、rAK及AK的4 個分段表達產(chǎn)物。用BALB/c小鼠模型評價重組蛋白的致敏性，結(jié)果顯示，rAK致敏小鼠血清中特異性抗體水平、脾臟淋巴細胞的Th2型細胞因子釋放水平均顯著升高，表明rAK可使機體致敏，但其免疫原性較nAK弱；AK的4 個分段表達產(chǎn)物中AK-E2的免疫原性最強。同時，rAK能夠刺激RBL-2H3細胞釋放β-己糖苷酶，但rAK對效應(yīng)細胞的刺激作用低于nAK；4 個分段表達產(chǎn)物中AK-E2和AK-E4對效應(yīng)細胞的刺激作用較強。綜上，通過原核表達系統(tǒng)獲得的rAK免疫原性較nAK弱，而AK分子中免疫原性較強的區(qū)域為AA 87～187，免疫反應(yīng)性較強的區(qū)域為AA 276～357。

閱讀量: 267 發(fā)表時間: 2024-04-29
基于藜麥蛋白Pickering乳液模擬牛油

內(nèi)容: 以藜麥分離蛋白為界面顆粒、玉米油為分散相、牛骨湯或牛肉粉溶液為乳液連續(xù)相，使用高速剪切法制備藜麥蛋白Pickering高內(nèi)相乳液，并對不同組乳液的流變學特性、熱力學性質(zhì)、顏色及揮發(fā)性物質(zhì)進行分析。結(jié)果表明：5 組乳液均表現(xiàn)出明顯的假塑性流體剪切稀化行為，樣品的表觀黏度隨著剪切速率的增加而降低，但是在相同的剪切速率下，在水相中添加魚明膠的乳液黏度最高，更利于模擬牛油的黏稠感；在乳液水相中添加魚明膠或淀粉明顯增加了乳液的儲能模量（G’）和損耗模量（G”），提高乳液的黏彈特性，且添加魚明膠的藜麥蛋白乳液的黏彈特性優(yōu)于添加淀粉的乳液，更接近牛油的流變特性；與純牛骨湯為水相的乳液相比，在牛骨湯水相中添加魚明膠可顯著提高乳液的亮度和白度（P＜0.05），而以牛肉粉溶液為水相會降低乳液的亮度和白度；添加淀粉和魚明膠乳液水相可以明顯提高藜麥蛋白Pickering乳液熔點；氣相色譜-質(zhì)譜測定結(jié)果表明，使用牛骨湯作為乳液的水相可以增加己醛、4-異丙基甲苯、十五烯等風味物質(zhì)含量，使乳液具有部分牛油的風味，而以牛肉粉溶液為水相的乳液風味物質(zhì)的種類與水相為牛骨湯的類似，但是其風味物質(zhì)含量較低。綜上所述，以牛骨湯添加魚明膠作為乳液水相時，藜麥蛋白Pickering乳液表現(xiàn)出更接近牛油的流變學性質(zhì)、外觀及較高熔點，并具有類似牛油的揮發(fā)性風味物質(zhì)，在模擬飽和脂肪方面具有潛力和持續(xù)研究價值。

閱讀量: 261 發(fā)表時間: 2024-04-29
磷酸化裙帶菜多糖的制備及結(jié)構(gòu)表征和生物活性分析

內(nèi)容: 以磷酸鹽作為交聯(lián)劑對分離純化的裙帶菜多糖進行磷酸化修飾，綜合運用紫外吸收光譜、傅里葉變換紅外光譜、基質(zhì)輔助激光解吸電離飛行時間質(zhì)譜、高碘酸氧化及Smith降解法、剛果紅實驗、β-消去反應(yīng)、碘-碘化鉀實驗進行結(jié)構(gòu)表征，并評價修飾前后的自由基清除能力和降血糖活性。結(jié)果表明：磷酸根的取代度為9.26，在1 216、886 cm－1處出現(xiàn)P＝O、P—O—C磷酸基團特征吸收峰，表明磷酸化修飾成功；磷酸化裙帶菜多糖的最大相對分子質(zhì)量為94.4×103，具有三股螺旋結(jié)構(gòu)，是β-糖苷鍵連接的吡喃型葡聚糖，其中，多糖與氨基酸主要通過—O—型糖肽鍵相連；單糖之間的連接方式主要為1→3、1→2,1→4和1→6型糖苷鍵，物質(zhì)的量比為0.494∶0.504∶0.002，且具有分支結(jié)構(gòu)；磷酸化修飾后的裙帶菜多糖對1,1-二苯基-三硝基苯肼自由基、超氧陰離子自由基（O2－·）和羥自由基（·OH）的清除率及α-葡萄糖苷酶的抑制率分別比修飾前顯著提高34.76%、12.30%、76.05%和3.70%（P＜0.05），說明磷酸化修飾對裙帶菜多糖自由基清除能力和降血糖活性具有促進作用。

閱讀量: 245 發(fā)表時間: 2024-04-29
綠豆球蛋白淀粉樣纖維的形成、結(jié)構(gòu)表征及乳化特性

內(nèi)容: 基于不同酸熱處理時間探討綠豆球蛋白淀粉樣纖維（mung bean globulin amyloid fibrils，MBGFs）形成過程中的結(jié)構(gòu)演變規(guī)律，同時探究各階段形成的MBGFs乳化特性。結(jié)果表明：加熱0～12 h過程中，綠豆球蛋白（mung bean globulin，MBG）的亞基逐漸降解，水解成以小分子多肽為主的纖維結(jié)構(gòu)單元；并產(chǎn)生大量β-折疊結(jié)構(gòu)，相對含量從0 h的（18.28±0.75）%提升到12 h的（53.61±1.15）%，與硫磺素T結(jié)合后熒光強度增強；MBGFs形態(tài)逐漸變得細長、柔韌，在此過程中發(fā)生了定向的纖維化聚集；在加熱16～24 h過程中，成熟的MBGFs結(jié)構(gòu)逐漸發(fā)生解離，纖維結(jié)構(gòu)特征被破壞；與MBG相比，MBGFs乳液的乳化活性指數(shù)、乳化穩(wěn)定性指數(shù)、蛋白吸附率和界面蛋白含量均有明顯提高，其中酸熱處理4 h形成的MBGFs乳化效果最優(yōu)；4 h MBGFs乳液油滴體積較小、分布均勻有序，表觀黏度最高，具有彈性凝膠結(jié)構(gòu)。綜上，不同酸熱處理時間對MBGFs結(jié)構(gòu)和乳化特性具有顯著影響，MBGFs與MBG相比具有更優(yōu)異的乳化性能。本研究為明晰MBGFs形成規(guī)律提供理論支撐，為高效食品級乳化劑的研發(fā)提供思路。

閱讀量: 245 發(fā)表時間: 2024-04-29
酚酸物質(zhì)抗氧化性及溶劑化效應(yīng)的理論計算

內(nèi)容: 運用M06-2X泛函對12 種酚酸物質(zhì)進行理論計算，以抗氧化性指標鍵解離焓（bond dissociation enthalpy，BDE）、電離勢（ionization potential，IP）、質(zhì)子解離焓（proton dissociation enthalpy，PDE）、質(zhì)子親和力（proton affinity，PA）和電子轉(zhuǎn)移焓（electron transfer enthalpy，ETE）為理論指標，對酚酸在氣相及溶劑中進行分析，闡釋其抗氧化性及溶劑化效應(yīng)。結(jié)果表明：以BDE為標準，氣相中龍膽酸（C5）的BDE最低；在苯中抗氧化性最好的是咖啡酸（C6），丙酮中為龍膽酸（C5），乙醇和水中為3,4-二羥基芐醇（C2）；以IP為標準，在氣相及4 種溶劑中抗氧化性最好的均為白藜蘆醇；就抗氧化機制而言，酚酸物質(zhì)主要發(fā)生氫原子轉(zhuǎn)移機制。通過5 種表征抗氧化性指標IP、BDE、PDE、PA和ETE分析得出，無論是酚酸脫氫陰離子還是陽離子，生成脫氫自由基的能力與受到溶劑極性大小的影響一致。總體來說，弱極性溶劑丙酮中的抗氧化能力相對最強，強極性溶劑水和乙醇中抗氧化能力稍弱于丙酮，在非極性溶劑中，酚酸的抗氧化能力相對最弱。

閱讀量: 267 發(fā)表時間: 2024-04-29
青香蕉果肉多酚成分鑒定及其對α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用

內(nèi)容: 以青香蕉為原料提取多酚，利用超高效液相色譜-四極桿-靜電場軌道阱質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對多酚提取物進行成分鑒定，并通過體外實驗評價香蕉果肉多酚對α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用，探究青香蕉降血糖的部分機制。結(jié)果表明：青香蕉果肉多酚提取物中共鑒定出28 種化合物，包括21 種多酚類化合物、2 種有機酸、3 種鞣花單寧代謝產(chǎn)物、以及香蘭素和香豆素，檢測到香蕉果肉中含有秦皮乙素、金絲桃苷、紫云英苷3 種多酚類化合物，此外，二甲基鞣花酸和尿石素A為主要色譜峰；體外實驗結(jié)果顯示，香蕉果肉多酚對α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶均存在抑制作用，質(zhì)量濃度為1.0 mg/mL時，對α-淀粉酶抑制率為（76.25±3.79）%，半抑制質(zhì)量濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50）為0.53 mg/mL；質(zhì)量濃度為160 μg/mL時，對α-葡萄糖苷酶抑制率為（92.54±0.69）%，IC50為35.76 μg/mL。因此，多酚可能是青香蕉能夠降血糖的活性成分之一。

閱讀量: 274 發(fā)表時間: 2024-04-29
核桃谷蛋白抗菌肽的分離純化及抑菌穩(wěn)定性分析

內(nèi)容: 目的：以核桃粕谷蛋白為原料生產(chǎn)抗菌肽，研發(fā)一種新型抗生素的替代品。方法：通過菌酶協(xié)同固態(tài)發(fā)酵法（枯草芽孢桿菌和堿性蛋白酶協(xié)同）從核桃粕谷蛋白中制備抗菌肽，通過超濾、凝膠層析過濾、液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）和分子對接對核桃粕谷蛋白抗菌肽（walnut glutelin antimicrobial peptide，WGP）進行分離、純化和篩選。以對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑菌性保持率為指標，研究抗菌肽的抑菌穩(wěn)定性。結(jié)果：經(jīng)超濾、凝膠層析分離后，WGP-IIIA和WGP-IIIC組分均具有較強抗菌活性；LC-MS/MS結(jié)合虛擬篩選，從2 種組分中共鑒定得到6 條多肽，分子對接篩選得到3 個肽段，分別為WGP-IIIA組分的LAEAYNIPDTIARRL和WGP-IIIC組分的SHSVIYVIR、APQLLYIVK；分子對接結(jié)果顯示，WGP-IIIC組分的抑菌活性更強；抑菌穩(wěn)定性分析表明，核桃谷蛋白抗菌肽在高溫熱處理、紫外線、不同pH值下和不同蛋白酶處理后均表現(xiàn)出較好的穩(wěn)定性。結(jié)論：核桃粕谷蛋白抗菌肽在食品抑菌防腐領(lǐng)域具有一定的應(yīng)用價值。

閱讀量: 261 發(fā)表時間: 2024-04-29
大豆多糖與納豆多糖結(jié)構(gòu)特征和主要生物活性比較

內(nèi)容: 采用水提醇沉方法制備大豆和納豆粗多糖樣品，解析大豆多糖和納豆多糖的化學組成及結(jié)構(gòu)特征，研究大豆多糖和納豆多糖的溶水能力、持水能力和脂肪結(jié)合能力，比較分析大豆多糖和納豆多糖的體外抗氧化、降血糖和降血脂生物活性。結(jié)果表明：納豆多糖中糖醛酸含量顯著高于大豆多糖（P＜0.05）；大豆多糖和納豆多糖的分子質(zhì)量分別為5.256、33.532 ku，說明大豆多糖和納豆多糖的單糖組成種類相似但比例不同；大豆多糖的表面粗糙，納豆多糖表面光滑致密；納豆多糖的溶水能力是大豆多糖的2.04 倍，而大豆多糖的脂肪結(jié)合能力是納豆多糖的2.99 倍；納豆多糖對1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除能力和2,2’-聯(lián)氨-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除能力的半抑制質(zhì)量濃度（half maximal inhibitory concentration，IC50）分別為（0.049±0.015）、（2.640±0.072）mg/mL，表現(xiàn)出更佳的抗氧化活性；納豆多糖抑制α-淀粉酶活性的IC50為（3.297±0.395）mg/mL，體外降血糖活性顯著高于大豆多糖（P＜0.05）；納豆多糖比大豆多糖具有更強的膽酸鹽結(jié)合能力，表現(xiàn)出更優(yōu)的體外降血脂活性。本研究為納豆多糖的結(jié)構(gòu)分析和生物活性研究提供了重要的理論依據(jù)。

閱讀量: 290 發(fā)表時間: 2024-04-29

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