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基于藜麥蛋白Pickering乳液模擬牛油
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 260 發(fā)表時(shí)間: 2024-04-29
作者: 馮瀟，陳龍薇，狄雨，王哄丹，封洋燁，湯曉智
關(guān)鍵詞: 藜麥蛋白；Pickering乳液；模擬動(dòng)物油脂；流變特性；揮發(fā)性物質(zhì)；熔點(diǎn)
摘要:

以藜麥分離蛋白為界面顆粒、玉米油為分散相、牛骨湯或牛肉粉溶液為乳液連續(xù)相，使用高速剪切法制備藜麥蛋白Pickering高內(nèi)相乳液，并對不同組乳液的流變學(xué)特性、熱力學(xué)性質(zhì)、顏色及揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：5 組乳液均表現(xiàn)出明顯的假塑性流體剪切稀化行為，樣品的表觀黏度隨著剪切速率的增加而降低，但是在相同的剪切速率下，在水相中添加魚明膠的乳液黏度最高，更利于模擬牛油的黏稠感；在乳液水相中添加魚明膠或淀粉明顯增加了乳液的儲能模量（G’）和損耗模量（G”），提高乳液的黏彈特性，且添加魚明膠的藜麥蛋白乳液的黏彈特性優(yōu)于添加淀粉的乳液，更接近牛油的流變特性；與純牛骨湯為水相的乳液相比，在牛骨湯水相中添加魚明膠可顯著提高乳液的亮度和白度（P＜0.05），而以牛肉粉溶液為水相會(huì)降低乳液的亮度和白度；添加淀粉和魚明膠乳液水相可以明顯提高藜麥蛋白Pickering乳液熔點(diǎn)；氣相色譜-質(zhì)譜測定結(jié)果表明，使用牛骨湯作為乳液的水相可以增加己醛、4-異丙基甲苯、十五烯等風(fēng)味物質(zhì)含量，使乳液具有部分牛油的風(fēng)味，而以牛肉粉溶液為水相的乳液風(fēng)味物質(zhì)的種類與水相為牛骨湯的類似，但是其風(fēng)味物質(zhì)含量較低。綜上所述，以牛骨湯添加魚明膠作為乳液水相時(shí)，藜麥蛋白Pickering乳液表現(xiàn)出更接近牛油的流變學(xué)性質(zhì)、外觀及較高熔點(diǎn)，并具有類似牛油的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，在模擬飽和脂肪方面具有潛力和持續(xù)研究價(jià)值。

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