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—— 中國(guó)食品雜志社
以鰱魚糜漂洗廢液中的肌漿蛋白為對(duì)象，對(duì)比分析回收方式對(duì)肌漿蛋白的結(jié)構(gòu)和功能特性的影響。結(jié)果表明：酸偏移和熱處理對(duì)肌漿蛋白的巰基向二硫鍵轉(zhuǎn)化程度、表面疏水性、色氨酸內(nèi)源熒光光譜強(qiáng)度、溶解性、起泡性的影響較大；通過(guò)對(duì)肌漿蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，冷凍干燥和熱處理法下β-折疊相對(duì)含量較大，等電點(diǎn)沉淀法、酸偏移法和酸偏移耦合殼聚糖絮凝法下無(wú)規(guī)則卷曲相對(duì)含量較大，殼聚糖絮凝法下β-轉(zhuǎn)角相對(duì)含量較大，所有回收方式下α-螺旋相對(duì)含量均較小，總體上肌漿蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)由有序向無(wú)序不同程度轉(zhuǎn)化；此外，殼聚糖與肌漿蛋白結(jié)合，絮凝產(chǎn)生大分子復(fù)合物，而酸偏移導(dǎo)致部分蛋白解聚。不同回收方式下肌漿蛋白結(jié)構(gòu)變化進(jìn)而影響到功能性質(zhì)，其中酸偏移耦合殼聚糖絮凝法制備的肌漿蛋白在pH值和殼聚糖雙重作用下表面疏水性明顯增加，促使乳化性降低；而經(jīng)冷凍干燥、等電點(diǎn)沉淀法和殼聚糖絮凝回收得到肌漿蛋白的乳化性較大，特別是殼聚糖處理能有效改善肌漿蛋白的乳化性。
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