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—— 中國食品雜志社
稻谷的陳化度對其食用品質(zhì)有直接影響，稻谷加工時對陳化度要求因其最終食用方式而異。為確定適宜米飯和米粉加工用的稻谷關(guān)聯(lián)性指標和閾值區(qū)間，建立快速判別米飯和米粉食用品質(zhì)的方法，將稻谷加速陳化儲藏，對不同陳化程度稻谷的原糧指標及其加工成大米和米粉的食用品質(zhì)指標進行測定，采用主成分分析、聚類分析和逐步回歸法對測得的數(shù)據(jù)進行處理與分析，最后將關(guān)聯(lián)性指標結(jié)合酸堿指示劑法中溶液的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*），通過圖像處理軟件還原顏色，制作基于稻谷原糧品質(zhì)的米飯和米粉食用品質(zhì)快速判別比色卡。結(jié)果表明：米飯綜合評分（Y）與脂肪酸含量（X）的回歸方程為Y＝7.729－0.236X，可通過米飯綜合評分將其品質(zhì)分為優(yōu)、中、差3 個水平，其綜合評分范圍分別為Y≥2.361、－1.039≤Y＜2.361和Y＜－1.039，對應(yīng)脂肪酸含量為X≤23 mg/100 g、23 mg/100 g＜X≤37 mg/100 g和X＞37 mg/100 g；米粉綜合評分與脂肪酸含量的回歸方程為Y＝－17.030＋1.021X－0.015X2，可通過米粉的綜合評分將其品質(zhì)分為優(yōu)、中、差3 個水平，其綜合評分范圍分別為Y≥0.244、－1.589≤Y＜0.244和Y＜－1.589，對應(yīng)的脂肪酸含量為31 mg/100 g≤X≤37 mg/100 g、37 mg/100 g＜X≤45 mg/100 g和X＞45 mg/100 g。基于脂肪酸含量的比色卡可直接判斷稻谷適宜的食用方式，為稻谷原糧的加工提供依據(jù)和指導。
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