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—— 中國食品雜志社
本實驗以麥芽糊精、蛋黃粉、山核桃分離蛋白和大豆分離蛋白為微膠囊的壁材，通過不同比例的組合復配，采取噴霧干燥法制備山核桃油微膠囊產(chǎn)品，分析微膠囊的微觀形貌、熱穩(wěn)定性、貯藏穩(wěn)定性以及抗氧化穩(wěn)定性，研究不同壁材組合得到的微膠囊的性能。結(jié)果顯示，以山核桃分離蛋白為壁材制備的山核桃油微膠囊包埋率達到73.68%，微膠囊結(jié)構(gòu)完整致密，成功將山核桃油芯材包埋在內(nèi)部并具有保護芯材的作用。微膠囊粉末具備一定的流動性、溶解性好。山核桃分離蛋白微膠囊在程序升溫條件下（10 ℃/min），低于150 ℃條件下質(zhì)量損失僅為5.48%，遠低于大豆分離蛋白微膠囊（10.3%），因此更能夠滿足大多數(shù)食品的熱加工需要。微膠囊化明顯減緩山核桃油氧化速度，提高了山核桃油的貯藏穩(wěn)定性。抗氧化性實驗證明山核桃油微膠囊能有效提高山核桃油中活性成分的抗氧化穩(wěn)定性。通過評價山核桃分離蛋白這一新穎的微膠囊壁材的性能，發(fā)現(xiàn)山核桃分離蛋白是一種卓越的微膠囊壁材，擴大了蛋白質(zhì)壁材的選擇范圍。同時，為核桃分離蛋白資源的應用提供新的思路，提高了山核桃的附加值。
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