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—— 中國食品雜志社
以豬肉肌原纖維蛋白為研究對象，采用5 mmol/L H2O2濃度模擬氧化體系，添加不同濃度水平（0、5、10、15、20 μmol/L）的姜黃素，通過分析其凝膠白度、蒸煮損失、保水性、質(zhì)構(gòu)、動態(tài)流變學、分子間作用力、微觀結(jié)構(gòu)及電泳變化，研究不同濃度水平姜黃素對豬肉肌原纖維蛋白凝膠性能的影響。結(jié)果表明：姜黃素的添加有利于形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定、致密的肌原纖維蛋白凝膠，可以緩解由于氧化引起的凝膠變軟、結(jié)構(gòu)疏松、保水能力降低、蒸煮損失增加等問題，同時通過肌原纖維蛋白流變學特性的研究表明，在氧化的基礎(chǔ)上姜黃素的添加有利于增加肌原纖維蛋白凝膠的儲能模量（G’）和損耗模量（G”）。說明姜黃素的加入有利于形成具有彈性且三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的凝膠，有利于提高肌原纖維蛋白凝膠特性，且在一定濃度范圍內(nèi)，姜黃素濃度越高對凝膠形成越有利。
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